食パン型はうわさ通り、また富澤商店の店員さんの絶賛コメント通り、型離れが良く外側がカリッと中はふっくら焼ける。 あまりの嬉しさにパウンド型もMとL、２つ購入した。 根性論と言うか、今まで「モノを増やさずあるもので代用」「努力で技術は向上する」…

バナナは割と頻繁に買う果物の一つであるが、今までバナナ酵母を起こしたことが無かった。パン教室で使ったことが一度だけある。バナナの香りがほんのり焼いたパンから香り美味しかったと記憶しているが、熟れすぎたバナナの香りが好きではないので何となく…

2か月間の外出自粛生活の間に桜のシーズンから梅雨入り直前まで季節がすっかりかわった。 3月は未だセーターとコートを着ていたがそれらはすべてクリーニングし、ブーツもしまった。 相変わらず毎日のようにオーブンは使っているが冷たいお菓子を作る事が増…

レーズンと言ってもいろいろな種類があり、オイルコーティングされていないものを購入しては酵母を起こしている。 グリーンレーズン酵母を始めて起こしてから３か月が経ち、また起こしてみることにした。 未だ２４時間しか経っていないが、すでに泡立ち、シ…

前回は二次発酵が行き過ぎないように気をつけ、良いタイミングで切り上げたと思ったが、その後の焼成で焼き過ぎた。二次発酵の見極めは型の8割とか1cm下までと書かれたものを見るが、1cmよりも手前で終了した方が良いかなと言う感想を持った。 今回は焼成の…

先日起こしたいちご酵母は、準強力粉と混ぜて元種を作ってきた.. エキスはのすごくきれいな薄赤色なのに、粉を混ぜて培養するとなぜか灰色がかった色ってしまう。 そしてエキスと粉を１：１でいつも通り混ぜているのになぜかゆるいと言う表現が正しいのかわ…

最近はレーズンにもいろいろな種類があることを知り、グリーンレーズン、サルタナレーズン、サンマスカットレーズンなどで酵母起こしをしていたが、先日YouTubeであらためて自家製天然酵母の作り方等を観ていちごでトライすることにした。 閲覧したものは、…

グリーンレーズン（中国産）を使ったら、いつものトカリフォルニア産ンプソンシードレス種より色の薄い酵母エキスができた。香りはさわやかでくせが少なく、控えめだ。蓋を開けた時のワインのような風味も少ない。 レーズンで起こした酵母は割とどんなパンに…

カルピスバターを試したいと思いつつ、レモン酵母が最後になってしまったので、酵母の風味を満喫するために油脂、糖分の入らないリーンなパンを焼いた。 加水率は酵母の水分を入れて69%。ヴィエノワズリーの硬め生地に慣れているとべたつくので扱いづらい。 …

先日、「初恋の味」カルピスの記事を読みながらカルピスバターとは何だろうと気になって調べてみた。 カルピスは生乳から脂肪分を取り除いた脱脂粉乳に「カルピス菌」という乳酸菌と酵母の集合体を加えて発酵させ、糖分を加えた飲み物との事。そして、カルピ…

二週間も更新せずにいたが、相変わらず新しいオーブンと仲良くできるよう試行錯誤を続けている。 親戚の作った無農薬のレモンを分けてもらったのでレモン酵母を使ってパン作り。 皮はらせん状に切り、実の部分は輪切りにした。レシピによっては苦みを出さな…

レモンエキスがほぼ無くなったので、リンゴで酵母起こしを始めた。 レモンも飲めそうないい匂いがしていたが、リンゴもなかなか。 tただ、古くなると嫌なニオイに代わるそうなので早めに使い切ろう。

クロワッサンやデニッシュなどのヴエノワズリーを二ヶ月程かなりしつこく作り続けたせいか、バターの織り込みで失敗する事が無くなり（気泡を消すコツがわかり、バターのはみ出し部分を予測する余裕が出来た）、大分ハードルが下がった。 次の課題は、もう少…

信号待ちをしていたら八百屋のレモンに目が留まり、さわやかな香りを楽しもうを酵母を起こしてみることにした。 今まで聞きかじった話では、柚子やレモンの酵母は泡立ちは少ないが香りがよく、ハード系にも甘いパンにもあうそうだ。 調べてみると、レモンは…

元種として冷蔵庫で待てるのは2日とお教室で教わったが、バジルで起こした元種を使わずに放置してしまった。多分4日ほど。 上から1/4ほどにクリアな液体が上がってきていて明らかに分離していた。 劣化した元種に対しては ①潔く捨てる ②破棄も想定しながら実…

水天宮エリアも行ってみたいパン屋がいくつかあり、先日、ドイツパンを売るタンネさんへ行った。 せっかくなのでライ麦の入ったパンやカイザーロールを買おうと思っていたが、 こちらの成形が不思議が感じだったので購入（さすがに店内で裏返してマジマジと…

バジルの葉を持て余し気味なので、ざっと40枚ビンの中に押し込めた。 2滴ほどレーズン酵母エキスを垂らした。 来週の3連休に使いたい。 連休中に小布施へ行ってみたいと思っていたが、ここにきてやめようかと思っている。 先週、母に並んでもらって美味しく…

今月はパンを焼く回数の半分くらい酵母を捨てたかもしれない。何事もなかったかのように他の家事をこなし、せっせと液種からやり直したり、元種を作ったりして口にできた天然酵母パンもあるが、やはり時間をかけて楽しみに待っていた酵母が使えずに捨てる事…

１０日前に食べた台湾産のマンゴーの、本来なら捨てる部分で起こした酵母。 液種の香りに若干の不安を感じながら元種を作り、継ぎ足し×２回を経て先ほどパンを焼いた。 バジルの酵母を使うと焼いている間からハーブのいい香りが部屋を埋め尽くす。ニンニク臭…

《熟成》 熟成はエイジング（歳をとらせるの意）とも呼ばれている。私を含め、自身の身体的アンチエイジングについて模索、試行している方にしたら、「熟成」の方がなんとなく聞こえがよい。エイジングを加齢と瞬時とらえ、「老い」に結びつけてしまい、何と…

自家製酵母を使って作るパンは、イーストを使って作るパンと比較して発酵時間を長くとる必要がある。生地に含まれるパン酵母の数が少ないからだ。そしてその発酵時間中にはパン酵母以外の菌も活動する。前回登場の乳酸菌もそう。 乳酸菌は色々あるが、ここで…

前回の自家製天然酵母パンから香る酸味についてだが、実は「有害」な物質の生成を想像させるようなにおいではなかった。総菜パンや菓子パンにしてしまえば気づかなかったかもしれない。 たかが風味。されど菌。 ≪発酵≫ 発酵については生物学的、そしてパンの…

先週のこと。レーズン元種を使ったパン生地を出勤前に準備し、 家の中で一番涼しい所に置いて出かけた。昼になり、気温上昇。気になったので息子へ電話をかけた。 運良く在宅！と言えば聞こえは良いが、怠惰の極み、頻度の高い個人的臨時休講だった。そこで…

毎年この時期に台湾からマンゴーを頂く。 酵母おこしに挑戦 一日目 二日目 今朝はかなり涼しいが蓋を開けたら 東南アジアの夏が来た 空港に降り立った時に感じるその地域独特の風と香り。台湾というよりはタイの空港に降り立った時のそれに近い感じがこんな…

先週、イタリアンレストランで葉っぱの使い方に感銘を受けた。 ケールをパリパリに揚げてアユのコンフィに添えたり、山椒をデザートにのせたり。 帰宅してみるとうちのベランダのバジルは花をつけ始め、早く葉っぱを使って欲しそうだった。そこでバジルで酵…

自家製天然酵母待ちの間、インスタントドライイーストで。 ハムパン 明太クリームパン 明太クリームパンは角切りチーズを入れたパンの上に、明太子＋バター＋粉チーズを混ぜたものを塗って焼いた。息子のお気に入り。 私は納豆消費キャンペーン中なので試食…

今朝もopeちゃんに見守られながら 納豆常駐の冷蔵庫に一晩泊まったレーズンwithヨーグルトの元種に継ぎ足し。 継ぎ足し1回目 レーズンオンリーの元種より香りが控えめ＆固め。 納豆からできるだけ離して休ませたが、納豆はさっさと減らすべきか。

レーズンエキスから元種づくりに移行。 レーズン酵母元種一回目 キタノカオリ全粒粉1;はるゆたかブレンド2:レーズンエキス3 クイックヨーグルト酵母おこしも 一日たって泡いっぱいこちらも元種づくりをはじめられるのか？ 失敗が少ないとかお手軽とか言われ…

そろそろ？ 今週は前半、気温が低め。後半は高め。今日は26度まで上がるって。 レーズン酵母六日目 前回はなんか失敗した感じで、元種を作っても元気がなかった。 敗因は多分、一年前に開封したレーズン。 いや、むしろ私の心か？パン生地に進んで失敗を見た…

レーズン酵母二日目 24時間経過。昨日は見られなかった泡が出始めている。昨日も今日も涼しいからゆっくりめかな？