パンの酸っぱい匂い 検索してみた4

《熟成》

熟成はエイジング（歳をとらせるの意）とも呼ばれている。私を含め、自身の身体的アンチエイジングについて模索、試行している方にしたら、「熟成」の方がなんとなく聞こえがよい。エイジングを加齢と瞬時とらえ、「老い」に結びつけてしまい、何とも居心地が悪い。英語の方が時間の経過ゆえの現象に寛大なのか。いや、そんなものは主観で、度量の狭い私だけの思い込みだろう。

食品における熟成は、しばし「寝かせる」に置き換えられている。

醤油や味噌の調味料をはじめ、熟成肉、チーズも熟成させるものがある。寝かせ玄米はさらに名前がストレートだ。

これらは外的環境（温度、湿度、時間、空間）が素材に作用し、酵素によってタンパク質が分解され、特殊なうまみ成分・生命活動に不可欠な成分でもあるアミノ酸が増える。

主材料がパンと似ているうどんも熟成させる、または寝かせる工程があるが、発酵とは呼ばない。

発酵は、微生物の働きでおころ物質の変化と考え、酵素が作用する熟成と区別すると都合が良いのだろうか。

しかしワインは、細かな過程は知らないが、ブドウを発酵させて、樽の中で熟成させると聞いている。

色々検索してみたが、ここでは

どちらも時間を使って風味、旨みを引き出す

と結ぼう。

金利＝時間を使っておかねを増やす

のように。