ドルチェの仕事 in デニッシュ

クロワッサンやデニッシュなどのヴエノワズリーを二ヶ月程かなりしつこく作り続けたせいか、バターの織り込みで失敗する事が無くなり（気泡を消すコツがわかり、バターのはみ出し部分を予測する余裕が出来た）、大分ハードルが下がった。

次の課題は、もう少しキレイに成形したり、フィリングを工夫することだ、家族が食べ飽きる前に。

パン教室でクロワッサンを習った時はモチモチした生地で美味しかったがバターが物足りないと感じた。バターの量が粉の28％だったので少な目だが、加えて、強力粉100％使用だったので生地の強さが際立っていたのかもしれない。デニッシュのレッスンでは20％ほど薄力粉を使っていたのだが、こちらのレシピがものすごく好みであった。

自宅でクロワッサンにも薄力粉を20％使うレシピに落ち着いた。そしてバターも40％入れる。

そうなるとクロワッサンもデニッシュも

強力粉80％

薄力粉20％

バター40％

と同じ配合になるが、砂糖はクロワッサンの方が多く、微量だが水と塩はデニッシュの方が多めになる。

何度も作っていて気付いた事がある。今まで10年間、いやお菓子作りを始めて40年近く経つが初めて強烈に感じた事だ。

それは20％使用する薄力粉の種類でも食感が変わる事だ。300gのうち60gの薄力粉をドルチェにすると、食感が大きく変わる事に気づいた。

しっとりしているのにサクサク感が多く出る生地に仕上がる。ドルチェを使えば自作のヴィエノワズリーの出来が勝手に上がってくれる。

なんだか大発見をした嬉しい気分だ。

層をつぶさないように成形時に生地を切り分ける最、潔くスパッとやることにも大分慣れてきた。

そしてもう一つの発見。デニッシュ生地にレモン酵母がすごく合うように思う。

どこかにレモン酵母はハード系に合うと書いてあるものを読んだが、デニッシュもなかなか相性が良いと思う。

 かまってもらえず、ちょっと不満そう