早めに使いたい酵母エキスが二種あったので、そのうちの一つ、りんご酵母エキスをそのまま使ってパンを作る事にした。 ストレート法だと安定感がイマイチな事があり、発酵がうまくいかない場合があるとどこかで読んだ。 中種作りは時間がかかるが手間はかか…

月初に起こしたドライアプリコットの酵母が大活躍した。 ハード系も、クロワッサンも大変好評だった。 特にクロワッサンはサクッとバリっと仕上がり相性が良い気がするが、最近は焼成前に卵液をきちんと塗っているのでそのせいもあるかもしれない。また、3X3…

夏の間は何度か自家製天然酵母をダメにしてしまった。 気温が高すぎる事より、中種を長時間放置してしまう事が原因だった。 インスタントドライイーストで作るパンは手軽だしそれなりに美味しいのだが、気ぜわしく、何かとストレスが多かった数か月が終わっ…

理論的には薄力粉で培養した元種でも問題ないように思う。 私は多くのレシピで粉の重量の40％程度の元種を使う。その元種の半量が粉なので、 ベーカーズ％の100を示す粉と、元種中の粉を合わせたものに対する元種中の粉は約16.7％になる。 これは例えばイン…

焼きたい。 と最近思っている。 耳がカリっ！クラムがフワっつ！という感じの食パンが理想だと思っていたが、いわゆる「生食パン」を食べるようになって、耳までやわらかい食感も好きになった。 耳をかたくしないように ①生地の配合を水分多め＆リッチにして…

久しぶりにベーグルにトライした。 焼成前の茹でるひと手間が面倒で、しかも茹でたらすぐに焼かないといけなかったりで疎遠になっていた。また歯列矯正中は食べるのが難しいとあきらめているので余計作るチャンスを逃していた。 いちご酵母の元種を4－5日放…

最近、立ち寄った2軒のパン屋さんでオレンジやレモンを使った菓子パンを大きく売り出していた。 外出を控え、季節感の無い生活を送っていたが、さわやかな季節になったと気づかされた。そういえば桜が散り、つつじの花が落ちてくる時期だ。 衣替えをし、寝具…

一時期いわゆる高級食パンを買って食べ比べをやってみたが、そこまでのお気に入りは見つからなかった。一番の原因は甘みが強いせいだと思う。 私もハチミツを入れたり練乳で甘さとミルキーさを出すが、甘さを主張するレシピではない。それこそ毎日食べても飽…

焼き上げた当日は少々折り込みを失敗してもサクッと美味しいクロワッサンができる。 そして翌日もオーブントースターで数分加熱すると表面のパリパリ感は戻ってくる。 我が家は自家製天然酵母を使う事がほとんどなので、元種の消費期限と相談して2日連続でパ…

だんだん気温が高くなってきてしまったので急いでクロワッサンの課題に取り組んだ。 何となく、イチゴ酵母はフワフワしっとり菓子パン系に向く気がするが、元種は数日しか持たないのでイチゴ酵母でクロワッサン生地を作った。 今回は初めて4つ折り2回にして…

米粉を初めて購入した。 米粉という名称から、きっと製法は違うけど白玉粉や上新粉と同じだろうな、くらいに思っていた。 だからこちらの「お米の粉」「強力粉」「小麦グルテン配合」の文字を一つのパッケージに見つけた時は少々驚いた。 米粉にグルテンを添…

カビの繁殖を避けるため、蓋はキッチン泡ハイターをスプレーし、ビンとかき混ぜるスプーンは煮沸した。 そして冷蔵庫の奥で2泊した後に酵母菌増殖を試みた。 今回はタオルに包んでキッチンカウンターに置き、毎日2回蓋を取ってゆする作業を欠かさず行った。 …

レーズンエキスの失敗ですっかり影に隠れてしまっていたが先月の終わりにレモンを使って酵母起こしをしていた。 一年前のレモン酵母も泡だちが少なかったが今回もあまり泡立たなかった。他のサイトでは柑橘系はよく泡立つと書いてあるところがあったと記憶し…

酵母は目に見えないがそこらじゅうで生きている菌だ。だからこの言い方おかしいと思うが、一般的には 自家製天然酵母はありとあらゆるものからできる と言われる。 果物やドライフルーツは一般的だが、花や紅茶で酵母を起こし、パンを焼く事も出来るらしい。…

レーズン酵母起こしに失敗したと落胆しながら原因を探っていたが、腐敗臭ではなく、強いアルコール臭がするのでどうしたものかと思ったが、カビの菌が増殖しているようではなかった。とっても美味しいエキスだったからだ。 何度も経験しているが、カビの生成…

『レーズン酵母起こし失敗からおさらい～』シリーズで色々調べている間、元種作りは順調に進んだ。 レーズンエキスに同量の全粒粉を混ぜること3回、その間は6時間ほど冷蔵庫で休ませて一回のパン生地に使用できる量が確保された。 これをクロワッサンで使用…

年明けより、数か月ぶりにレーズンで酵母エキスを育てたが、１回目は確実に失敗し、２回目は成功した手ごたえは無いが目下のところ経過観察中だ。酵母の活動をおさらいする間は冷蔵庫で休んでもらうことにする。 1回目のエキスは捨て、２回目のエキスは微妙…

年明けより、数か月ぶりにレーズンで酵母エキスを育てたが、１回目は確実に失敗し、2回目は成功！の手ごたえは無いが経過観察中だ。 １回目は2週間待ったがオリは出現せず、さすがに温度高めの台所で3週間目突入は待つ価値と結果に疑問を感じ、処分した。 失…

こちらのお菓子が好きで時々買う。特に秋からお正月くらいまで販売される「栗きんとん」が大好きだ。 今回は日本橋三越本店に出店していると知り、まずは日持ちのするお菓子を買ってみた。 一口で食べてしまえるほど小さいが、しっとりしていて満足感が大き…

Bonne Mamanのジャムのビン。 通称「赤サフ」を一袋入れるのにちょうどいいサイズでパン作りを始めてから多分ずっと空きビンに入れて保存している。 初めは入りきらないかと思ったがギリギリセーフでしっかり蓋もしまる。 自家製天然酵母を作り始める以前は…

前回のブログ記事ではエキスづくり4日目だったが、結局9日もかかってしまった。 気温が下がっていて時間がかかるのは織り込み済みだったが9日もかかるとは思っていなかった。 エキスづくりに時間がかかる理由は 何で作るかによる 糖分が少ない というのをど…

昨日より泡立って香りも強くなってきた。 まだレーズンが上がりきっていない。 opeちゃんは昨日カットモデル。フワフワ&スッキリ。

有機サンマスカットレーズンで。真夏よりここ数日は10度くらい低いので酵母エキスの動きはゆっくり。opeちゃん、じーっと見つめる。残念ながら犬はぶどうやレーズンがNGなのでオアズケ。

花屋さんに併設された小さなパン屋さん。時間と曜日がなかなか合わず、お店の存在を知ってから3年も経って中に入ることができた。opeちゃんも一緒に。 天然酵母を使い、バターと卵を使わずに作られているそうだ。手間と時間がかかると想像され、週に何度かお…

久しぶりにまとまった在宅時間が取れたのでデニッシュ食パンを焼いた。 この2週間ほど、自家製天然酵母の状態があまり良さそうではなく、パンは焼けても発酵が弱めだった。イチゴ酵母もさくらんぼ酵母も嫌な臭いはしないが元種は元気ハツラツのチカラが見ら…

パッケージに「パン・ピザ用」と書いてある「ゆめかおり」はあと２－３回使える分が残っている。 「ふんわりとしたボリューム感のあるパン」が焼けるとも書いてあるので、ピザは生地が分厚いものを想定しているのだろうか。 それならば、フォカッチャがフカ…

まだ賞味期限は来ていないがいつ買ったのか思い出せない「魚沼産こしひかり100％上新粉」を見つけた。きっと寒い時期にお団子でも作ろうと購入したのだろう。 せっかくなのでタイガーブレットを。流石に蒸し暑いこの頃ではお団子を作る気になれない。 タイガ…

もう10回くらい作っているような気がするが、発酵の記録をこちらでつけているのは今回で5回目。 今回はバターを織り込んでから一晩寝かせた生地を使用。 新しく起こしたレーズン酵母と準強力粉トラディショナルで。 室温で3時間 更に1時間。外出の予定があっ…

頂き物のさくらんぼを少しだけ使って酵母を起こしてみた。とても甘く、追加の糖分は不要かと思われたが、蜂蜜を垂らしておいた。気温が高い日が多く、2日目と3日目はかなりの勢いで泡立った。5日目の今日、エキス完了。香りは控えめで、甘すぎない。明日から…

一週間以上前に起こしたバナナ酵母は何日経ってもビンの底にオリの存在が確認できなかった。それらしき白いものが沈殿したが、あくまでもそれはバナナの果肉だった。瓶を振るたびにカットした果肉の小さな片が落ちたもので、軽く瓶を振っただけで液体中に舞…