パンの酸っぱい匂い 検索してみた1

先週のこと。レーズン元種を使ったパン生地を出勤前に準備し、

 家の中で一番涼しい所に置いて出かけた。昼になり、気温上昇。気になったので息子へ電話をかけた。

運良く在宅！と言えば聞こえは良いが、怠惰の極み、頻度の高い個人的臨時休講だった。そこで膨れ上がったパン生地のガスを抜き、しゃもじで丸い形に戻してもらった。

最高気温は25度を超えたと記憶している。一次発酵の合計は8時間になってしまい、やや過発酵かと思われたが、後戻りは出来ないため、焼成まで猪突猛進。

まあそれなりのパンが出来上がり、満足していた。

しかし数日たって軽く焼き直して食べてみたら、

ほのかな酸味を思わせる香りが。

酸っぱくなる原因としては

①捏ねあげ、発酵時の温度が高すぎた

②発酵時間が長すぎた

③酵母菌以外の菌が増えすぎた

が代表的なようだ。

過ぎたるは猶及ばざるが如し。すぎた氏の三重奏か。

③は目視できない分、不確かだ。しかし、①と②が原因になって③に至っている可能性は十分にある。

発酵と腐敗

有用と有害

という言葉が気になる。そこで以降は少しパンと酵母と発酵について調べていきたい。

 後ろ脚の位置が気になる