角食3回目のチャレンジ、焼き過ぎの改善と二次発酵の不思議

前回は二次発酵が行き過ぎないように気をつけ、良いタイミングで切り上げたと思ったが、その後の焼成で焼き過ぎた。二次発酵の見極めは型の8割とか1cm下までと書かれたものを見るが、1cmよりも手前で終了した方が良いかなと言う感想を持った。

今回は焼成の温度と時間を変えて仕上がりを改善したく、春よ恋で再チャレンジ。

サンマスカットレーズン酵母を使用。

昨日の東京の予想最高気温は21度との事だったが、午後から晴れて我が家のベランダは30度まで上がった。途中から一時発酵をベランダに移すと、目安の6時間かからずに二倍強に膨らんだ。

 夕方のニュースで今日の最高気温は24℃だったと言っていた。

成形も今後の課題。もっときっちりやらなければと思う。なんか張りが無い。

二次発酵は前回より手前で止めようとちょくちょく様子を見ていたのだが、今回は80分経っても7割弱ほどしか上がってこなかった。本当はもう少し二次発酵で高さが出てほしかったが、別の料理を始める時間的都合があり、残念だが諦めて焼成に移った。

前回は230℃で予熱、210℃に下げて30分という、TOMIZ cuoccaの「アルスター食パン型で作る基本の角食パン」レシピ通りに焼成した。クラストの濃い色が気になったので

今回は220℃で予熱、200℃に下げて28分と若干だが温度低め、時間短めにしてみた。

 期待以上に焼成後は膨らんだ！

もしかして7割弱までの高さで二次発酵を終了した方が良いのか？

しかし前回の蓋下１㎝での終了の時と焼成後の高さはほとんど変わらないように見える。

焼成中に蓋に張り付くほど膨らまないのはなぜだろうか？

二次発酵はどこで切り上げれば良いのだろうか？

前回と今回では切り上げるタイミングも高さも違ったのに、仕上がりの高さはほぼ同じ（と思われる）のはどうしてなのだろうか。

不思議だ。次回は何を課題にすればいいのだろうか。

opeちゃんは赤が似合う。