レモンで酵母をおこす

信号待ちをしていたら八百屋のレモンに目が留まり、さわやかな香りを楽しもうを酵母を起こしてみることにした。

 

今まで聞きかじった話では、柚子やレモンの酵母は泡立ちは少ないが香りがよく、ハード系にも甘いパンにもあうそうだ。

 

調べてみると、レモンは糖度が低いので糖分をを足すレシピがある。今回はきび糖小さじ1と冷蔵庫にあったレーズンエキスをほんの少し垂らしてみた。皮と身を分けるレシピをいくつか見たのでらせん状に皮をむき、実の部分は適当に切った。

f:id:OPE:20191103182554j:plain

 

さて、いつもはここで台所のカウンターに置き、毎日ビンを振り続けるのだが、今回はいきなり冷蔵庫へ3日~1週間放置というレシピを試すことにした。

目的は雑菌の繁殖を防ぎ、菌の中で唯一低温に強い乳酸菌を増やすこと。いわゆる”嫌なニオイ”の元が活動しないように、そして”ほしい‟菌に育ってもらうためだ。

 

乳酸菌の種類によって違うが、最適活動温度は低温性乳酸菌だと10度ほどらしい。高温性のものは40℃超えが至適生育温度らしいのでずいぶん幅広い。

冷蔵庫内で保存しても茹でたブロッコリーや青菜は3日も経つとニオイが気になるので半信半疑だったが、ものは試しと4日間冷蔵庫に放置、その間は蓋を開けず、ビンを振ることもしなかった。

 

パン生地も冷蔵庫で発酵するので4日後、ビンを取り出してみると少し泡立っているのが確認された。

 

f:id:OPE:20191107084932j:plain

 

蓋を開けたらすごく良い香りがした。このまま炭酸で割って飲みたくなるほどだ。

 

これから数日間、一日一回ふたを開けてよく振る作業に移る。