少し前の事、折り込みを間違えて4回やってしまった。
案の定、層が分からない。
食感は、バターの多いやわらかめのパンになった。
4→3→2 に決めた！クロワッサンの折り込み
焼き上げた当日は少々折り込みを失敗してもサクッと美味しいクロワッサンができる。
そして翌日もオーブントースターで数分加熱すると表面のパリパリ感は戻ってくる。
我が家は自家製天然酵母を使う事がほとんどなので、元種の消費期限と相談して2日連続でパンを作る事は珍しく無い。このため、出来上がったパンの一部は冷凍している。
何度か折り込みパターンを変えて作ってみたところ、
4つ折り→３つ折り→2つ折りの順で3回折り込みするのが、ザクザク過ぎず、柔らか過ぎず、解凍して焼き直してもパリッと食感が戻りやすい気がする。たまたまかもしれないが。
３つ折り3回よりも層の数は少なく、四つ折り2回よりも多い。
三つ折りや四つ折りはバターが出そうな箇所を内側に織り込んで隠す事が可能だが、２つ折りはそれが出来ない。でも3回目の折り込みは生地が扱いやすいので問題ないと思う。
冷凍せず、冷蔵庫で3日保存したクロワッサンもこの折り方が一番表面の食感が良い気がする。しばらくこの折り込みパターンにしようと思う。
クロワッサン4つ折り2回にチャレンジ
だんだん気温が高くなってきてしまったので急いでクロワッサンの課題に取り組んだ。
何となく、イチゴ酵母はフワフワしっとり菓子パン系に向く気がするが、元種は数日しか持たないのでイチゴ酵母でクロワッサン生地を作った。
今回は初めて4つ折り2回にしてみた。
1回目の折り込みでバターの層が4層になり、2回目で16層になる。三つ折り3回より回数が少ないため、時間はかからないが、層は少なくなる。
だからよりバターの厚みがあり、層がはっきり分かれるかと思った。
見た目は変わらない。時々ハラハラとクロワッサンの表面が割れ落ちるものを見かけるが、そこまで層がはっきり分かれた感じではなかった。
巻きがきつかったのか、空気が少な目の断面。
意外にもバターと生地の境目が分からず、サクッとしている。
三つ折り3回とあまり違いが感じられなかった。食べた感じはいつもの3つ折り3回より多少バター感が強い。が、何も言わずに出せば家族は気づかないだろう。
焼きたてはあまり変わらなくても、時間が経つと折り込み回数が少ない方は脂っぽく感じるのだろうか。
回数を1回減らすより、作る回数を増やしてきっちり成形することに目標を置いた方がまだまだ良さそうだ。
エシレバターのブリオッシュを作った
エシレバターを使って先日はマドレーヌを作ったが、それより先にブリオッシュ生地を仕込んでいた。こちらもエシレバターのサイトに載っていたレシピで。
発酵時間が長いので朝一で仕込んで焼き上がったのは夕食後だった。
バターを入れてから生地がまとまるまで結構時間がかかったように思う。
最初の発酵では膨らみ始めるのが遅かったが、冷蔵庫に入れた生地は1時間後くらいから膨らみ始め、途中で容器を大きめのものに変えた。
焼成は190℃で15分と合ったが、焼き色が付き始めたのが速く、7分後に170℃に下げた。
ポップシュガーを張り付けて焼いたが、焼成中にふくらみ、文字通りポップして天板に落ちてしまった。
卵たっぷりのリッチな生地だ。
フワフワで、バターが多いのにシフォンケーキを想像させる、不思議な食感だ。
レンジ加熱で作ったいちごソースをつけていただいた。
フンワリOPEちゃん
「道具に頼るのも大事だよ」と若かりし自分に言いたい
若い頃、高い調理器具を買うのを頑なにためらった。
そんなお金があるなら洋服や靴を買いたいと思っていたし、お道具コレクターになってもしまうところがないし、第一高いだけの価値を疑問視していた。
だから圧力鍋やミキサーは実家からのおさがりで、20年以上たった今も大切に使っている。昨日が単純だからか相当な頻度で使っているが壊れない。ゆえに新品購入に至っていない。
フードプロセッサは結婚祝いに友達からもらったものを未だに持っている。しかしあまり使うことが無い。すりおろしやスライサー千切り機能は一年に一度か二度使う程度だ。時々混ぜたりみじん切りにしたりするときに使うが、取り出すのも洗ってしまうのも億劫で、出来るだけ手作業で済ませていた。
私が一番よく使う家電はハンドミキサーだ。お菓子作りには欠かせないため、少し高い所に収納しているが台を使って出してはサッと洗ってしまうことは手間だと思わない。
そんなケチな私が去年買ったのがCHIYODAのマドレーヌ型。型は3つ持っていて、使い勝手が悪いとは思っていなかったが、お料理上手な友人にそそのかされて購入した。
そして感動した。
同じレシピなのに仕上がりが相当良くなったからだ。
型離れが綺麗すぎて、洗う必要がないのでは？と思うほど
焼き上がりのツヤがきれい
そして、表面がカリッと仕上がり、中はフワフワ⇒一日経つとしっとり
今回はエシレバターのサイトに載っていたレシピで作った。
エシレバターを使うと、個人的な感想だが、特に風味がよくなるわけでは無いが、軽く仕上がる気がする。
40年以上焼いているマドレーヌ、もっと早くに道具の力を信じてれば良かったとつくづく思う。
次に頼るべき道具はなんだろう。
クロワッサンの折り込み考
未だ気温は高くないが室内の暖房を切っている、バターが溶けにくい時期にヴィエノワズリーの工程を記録しておこうと思った。
数年後、もう少し上達していることを期待しながら。
まず数分ほどしか捏ねない生地を常温で2時間ほど放置する。冬以外は冷蔵庫で。
生地をバターより少し大きく伸ばす。正方形を心掛ける。
シート状にして冷蔵庫に入れておいたバターを伸ばした生地の上に置く。この時、生地の各辺のちょうど真ん中にバターの角を置くようにする。（元種づくりに全粒粉を使ったため、生地にツブツブが見える）
バターの厚み、これくらい。
きっちりバターを覆いつくし、はみ出さないようにきっちり閉じる。
教室ではこの後冷凍庫5分→冷蔵庫5分で冷やす指示があった。
のばして三つ折り1回目。この時バターと生地の硬さが同じくらいでないと一緒に伸びない。失敗経験あり。バターが硬すぎれば生地の中で切れてしまい、端までついてこない。
そうするとバターの層が無い部分ができてしまう。
30－60分休ませた生地を
90°回転させて伸ばす、2回目。
出来るだけ長方形に
三つ折り2回目完了。
また休ませて同じ作業をもう一度繰り返し、折り込み終了。
教室では時間の関係で冷凍15分で次の折り込みに移っていたが、自宅では冷蔵庫で40－50分休ませることが多い。
折り込み終了後、24時間休ませてから成形するが、天然酵母使用の時は冷蔵庫に2－3日置いても問題ない。
この三つ折り3回の他、四つ折り2回など折り込み方法はいろいろあるらしい。
教室では三つ折り3回で27層になると教わったが、それは何を意味するのだろうか。
折り込む前のバターを包んだだけの生地は上生地⇒バター⇒下生地の3層だ。
１回目の折り込みで下生地⇒バター⇒上生地⇒下生地⇒バター⇒上生地⇒上生地⇒バター⇒下生地となる。
上生地、下生地というのは最初のバターを包んだ時の状態なので織り込んでいくと見分けがつかなくなる。そもそも同じ色だし。
2回目の折り込みで下生地⇒バター⇒上生地⇒上生地⇒バター⇒下生地⇒上生地⇒バター⇒下生地⇒下生地⇒バター⇒上生地⇒上生地⇒バター⇒下生地⇒上生地⇒バター⇒下生地⇒下生地⇒バター⇒上生地⇒下生地⇒バター⇒上生地⇒上生地⇒バター⇒下生地となる。
3回目の折り込みで下生地⇒バター⇒上生地⇒上生地⇒バター⇒下生地⇒上生地⇒バター⇒下生地⇒下生地⇒バター⇒上生地⇒下生地⇒バター⇒上生地⇒上生地⇒バター⇒下生地⇒下生地⇒バター⇒⇒上生地⇒上生地⇒バター⇒下生地で3回目はバターが27層になる。
バターは最初は1層、折り込み1回目は3層、2回目は9層、3回目は27層と三つ折りでは3の倍数ごとに増えていく。バターの層の数をカウントするのかと、ここで初めて気づいた。
層の数が少なければよりバター感が強く出る。折り込みの回数を増やせば、伸ばす回数が増えるのでバターと生地薄くなってしまい、バターと生地の境が無くなってしまう。せっかくの折り込み作業は水の泡、ただのバターが多いパンになるだろう。
少々厄介だが、いつか同じ生地を織り込み前に2分割して折り込み回数を変え、焼き上がりの違いを見てみたい。
豆パンは白パンが一般的なのか
先程、いつものバターロール生地で豆パンを作った。
強力粉200g、薄力粉50gのレシピだが、準強力粉のみで作ることもある。だいぶ前のCuocaレシピは薄力粉の割合がもっと少ないし、強力粉の袋の裏に載っているレシピは当然のように強力粉のみ使用だ。
豆パンを購入すると、和菓子を連想しやすいのか、米粉や白玉粉が入っているかもしれないと思うほど、サクサク食感から遠いものが多い。
しかし我が家では一つの生地で同じ味のパンを作るのはクロワッサンか食パンくらいで、今日もチョコレートシートを使いたかったので歯切れの良い生地にした。
そして白パンよりも高い温度で焼いたのでもちろん焼き色がついた。
売り物としては失格、失敗なのかもしれない。だが食べてみるとサクッと軽い豆パンも美味しいと思った。
たしかにあんぱんは白パンでないことも多いのに、中はぎっしり豆を潰したあんこだ。
あまり既成概念に囚われず、色々試すのも楽しいと思った。
OPEちゃんは白パン系。