パン教室では先生がバナナの酵母で元種を作っておいてくださった。 バナナの可食部を水につけておくそうだが、シンプルなパンだと焼きあがった後もそれとわかる香りが残る。 バナナ酵母とわかるコーンパン カフェオレチョコパンにするとわからない 今回持ち…

今月はパンを焼く回数の半分くらい酵母を捨てたかもしれない。何事もなかったかのように他の家事をこなし、せっせと液種からやり直したり、元種を作ったりして口にできた天然酵母パンもあるが、やはり時間をかけて楽しみに待っていた酵母が使えずに捨てる事…

昨日焼いたベーグルは、20時間ほど経過すると焼きたてのヤワヤワ感は薄れて軽く指で押したくらいでは跡がつかない程度に弾力をつけた。 自分好みより未だ軟らかいが、昨日より貫禄のある食感だ。 世の中、これぞベーグル！なるものを探究している方が多いよ…

”最強”という名前から噛み応えの強さを勝手に連想していたが、小麦粉でいう強・弱はたんぱく質（粗たんぱく）の含有量だ。加水によって粘りのあるグルテンができるから、最強力粉を使ったほうがボリュームが出たり、いわゆる「窯伸び」が期待できる。食パン…

opeちゃんは「散歩行こう」と声をかけると非常に喜ぶが、いざ外に出てみると日によってはなぜか急いで帰宅したい時ともっと探検したい時がはっきりしている。 今日は時間をかけたかったらしく、同じ道を3度パトロールしてようやく満足。帰宅後はお疲れのよう…

市販のパンに比べて自作のパンは非常に見劣りする。美味しさと感動には見た目の美しさも大きな要素だと思うので、不格好な出来上がりを見てがっかりすることも多く、技術の向上を願うばかりだ。 今の時代、公開されているレシピ動画も多いし、本もたくさん売…

会社でのランチによく買うパン屋でふと見たらフランスパン型のパンには「自家製天然酵母」を使っていると書いてあった。 美しい。 普段はサンドイッチになったものを買っているのであまり気にしていなかったが、パンだけ食べるとクラムがしっとりしていてお…

大量生産で何でも効率化、簡略化の道を行くアメリカ、と勝手に思っていたが、実はそうでもなかったりする。アメリカ人は台所を汚さない、料理をしない、というイメージは大外れではないが、知り合いにはピザを焼いたり、ラビオリを生地から作る人がいる。も…

我が家ではおかずの一品としてサツマイモ料理が頻繁に登場する。料理といってもお米を炊く鍋に忍ばせたり、オーブン料理のあいたスペースを間借りしたり、揚げ物の終わりに揚げ焼きしたりと、他の調理途中に思い立って仕込む副産物である。 安納芋が有名にな…

先日(7/4）はアメリカ独立記念日であった。 当時イギリスは戦争続きで世界帝国を維持する財源を植民地に求め、多種の税金を課して吸い上げていた。これに抵抗するためにアメリカの植民地が戦争をおこし、欧州各国のそれぞれの思惑が絡み、更にネイティブイン…

高知産マンゴーで起こした種を二回継いだ酵母のパンが焼けた。潔く油脂や砂糖を入れずに作ろうと思っていたが、前日まで続けてハード系のパンを焼いたので少し菓子パンよりの生地にした。粉は強力粉のみ使用。 夜捏ねて冷蔵庫で寝かせ、翌朝確認したところ、…

一時間半ほどで出来上がるのに思い立ってから2週間も経過してしまったが、ついにベーグルを焼いた。 先日のテレビ放送のレシピ通りで。 ー ベーグル4個分の材料 ー 強力粉１５０ｇ 最強力粉１００ｇ 砂糖大さじ２ 塩小さじ１/２ ＩＤＹ小さじ１/２ ３５℃のぬ…

最強力粉を購入し、噛み応えのある好みのベーグルは粉の配合をどんな具合にしたらいいのかあれこれ考えつつも未だ試作に至っていない。ここ数日は準強力粉のみでパンを焼いていてもっちり感はないが歯切れのよい、家族が好む仕上がりになっている。 以前、ベ…

最近の季節の風物詩になったのだろうか、お店ででミントチョコフレーバーの袋菓子や焼き菓子を見かける。 ほんの数十メートルの距離に、雑誌に載ることも多い１か月待ちの食パンを予約販売するパン屋があっても、古くから地元民に愛され続ける昭和感満載のパ…

小麦粉に水を加えて捏ねると、含まれているたんぱく質の多く（グリアジンとグルテニン、両者はほぼ同量）がつながってグルテンができる。パン生地を捏ねていると薄い膜になるアレだ。 小麦粉中にはたんぱく質が6～15％含まれている。文献によっては５～２５…

モントリオールスタイルベーグルで有名なお店は確か2店。Fairmount BagelとSt.Viateur Bagelだ。こちらのベーグルはロシア人が始めたと聞いたことがある。NYのまたはアメリカで売られているベーグルよりも小ぶりで、高さも控えめだ。 モントリオールへ小旅行…

会社では仕事中、NHKのテレビ番組を消音にして流している。数日前の午前中１０時過ぎだったか、シリーズになっている（と思われた）パンの番組でベーグルを特集していた。 お店としては会社から近いのに未だ往訪に至らないOZO BAGEL、以前は近所でよく買いに…

家では菌の生育を見守り、自作のパンを試食するが、外ではパンを買い、勉強させてもらっている。 今週はフードトラックも試したが、二日ほどパンを買った。 バゲット・トラディションの生地にオリーブが入ったもの。 噛み応えがあっておいしい。 パン・ド・…

１０日前に食べた台湾産のマンゴーの、本来なら捨てる部分で起こした酵母。 液種の香りに若干の不安を感じながら元種を作り、継ぎ足し×２回を経て先ほどパンを焼いた。 バジルの酵母を使うと焼いている間からハーブのいい香りが部屋を埋め尽くす。ニンニク臭…

《熟成》 熟成はエイジング（歳をとらせるの意）とも呼ばれている。私を含め、自身の身体的アンチエイジングについて模索、試行している方にしたら、「熟成」の方がなんとなく聞こえがよい。エイジングを加齢と瞬時とらえ、「老い」に結びつけてしまい、何と…

自家製酵母を使って作るパンは、イーストを使って作るパンと比較して発酵時間を長くとる必要がある。生地に含まれるパン酵母の数が少ないからだ。そしてその発酵時間中にはパン酵母以外の菌も活動する。前回登場の乳酸菌もそう。 乳酸菌は色々あるが、ここで…

前回の自家製天然酵母パンから香る酸味についてだが、実は「有害」な物質の生成を想像させるようなにおいではなかった。総菜パンや菓子パンにしてしまえば気づかなかったかもしれない。 たかが風味。されど菌。 ≪発酵≫ 発酵については生物学的、そしてパンの…

先週のこと。レーズン元種を使ったパン生地を出勤前に準備し、 家の中で一番涼しい所に置いて出かけた。昼になり、気温上昇。気になったので息子へ電話をかけた。 運良く在宅！と言えば聞こえは良いが、怠惰の極み、頻度の高い個人的臨時休講だった。そこで…

ちまたで行列ができるほど人気の食パン屋さんが急増している。 色々なパンが日本で日本人のスタイルに進化して味も見た目も極めているものを手軽にいただける機会が多いが、それゆえに原点回帰なのだろうか。 それとも シンプル イズ ベスト 素材で勝負！な…

毎年この時期に台湾からマンゴーを頂く。 酵母おこしに挑戦 一日目 二日目 今朝はかなり涼しいが蓋を開けたら 東南アジアの夏が来た 空港に降り立った時に感じるその地域独特の風と香り。台湾というよりはタイの空港に降り立った時のそれに近い感じがこんな…

前回のタイガーブレッドはいささか不満があったのでもう一度トライしてみた。 上がけの生地の塩味を少しきつくし、全体的に大盤振る舞いした。しかしメロンパンのクッキー生地のようにおとなしくおさまりの良いものではないのでたっぷりのせても流れ落ちてし…

ものすごく久しぶりにデニッシュを購入。 理由は作るのに手間と時間がかかるからとか、自作したらバターの量に罪悪感を感じるからとか作り手の思いあり、かつそのお店のリーンなパン生地は幾つも食べているからでもあった。そして多分、グレープフルーツがの…

大正時代。徐々にパンの消費が増えていくが、更に拍車をかけるような大きな出来事が起こる。 第一次世界大戦だ。1914年（大正3年）の第一次世界大戦開始の直後に暴落した米価は、周りの物価が少しずつ上昇していく中で、約3年半の間ほぼ変わらない値段で推移…