食パン生地、アンジュを使った豆パンを買った。同じ生地を型に入れず、小さく焼き色をあまり付けないように低温で焼いていると思われる。クラストの香ばしさが無く、内相の柔らかさが際立ち、3種類の豆をしっかり抱き込んだ美味しい菓子パンになっている。久…

発酵バターの製造では、生乳を加熱してクリームと脱脂乳に分離し、クリームを加熱殺菌してから冷却する。そしてその後熟成させる過程で乳酸菌を添加する。さらにここからバターミルクを分離して脂肪球を攪拌し練り上げる（加塩はこのタイミング）。 バターは…

クロワッサン生地を照りたまして焼成後、シロップを薄く塗るとツヤがでて見栄えがするとどこかで読んだ。 以来、市販のガムシロップ一個分を粉300gで作ったクロワッサンの上面に薄く塗っている。 シロップを塗る前 シロップを塗った後 比べてみるとそこまで…

グリーンレーズン（中国産）を使ったら、いつものトカリフォルニア産ンプソンシードレス種より色の薄い酵母エキスができた。香りはさわやかでくせが少なく、控えめだ。蓋を開けた時のワインのような風味も少ない。 レーズンで起こした酵母は割とどんなパンに…

年末年始の浮ついた感じや慌ただしさが収まって、冬物セールも終わり、日常を取り戻した頃、好みのチョコレートに出会うため都内のデパートや路面店に通う。今年も渋谷や銀座で散々試食させて頂き、家族用と会社用を購入して今日を迎えた。20代の頃は部内の…

発酵バター特有の風味を堪能してみようとシンプルなバタークッキーを作ってみた。 簡単なようでクッキー生地作りはなかなか奥深いと感じるのは、私のたわいも無いこだわりなのだろうか。 冷たいままフードプロセッサーで混ぜたり、柔らかくして泡立て器で攪…

前回の記事で書いた「フィセル」は「北海道産ハードブレッド専用粉ER」で焼いた。 ここ一年ほど北海道産の粉を使って焼いたパンが美味しい気がして、強力粉では、「ゆめちから100％」、「キタノカオリ」「とみざわからの贈り物北海道産HB専用粉」、薄力粉で…

カルピスバターを試したいと思いつつ、レモン酵母が最後になってしまったので、酵母の風味を満喫するために油脂、糖分の入らないリーンなパンを焼いた。 加水率は酵母の水分を入れて69%。ヴィエノワズリーの硬め生地に慣れているとべたつくので扱いづらい。 …

先日、「初恋の味」カルピスの記事を読みながらカルピスバターとは何だろうと気になって調べてみた。 カルピスは生乳から脂肪分を取り除いた脱脂粉乳に「カルピス菌」という乳酸菌と酵母の集合体を加えて発酵させ、糖分を加えた飲み物との事。そして、カルピ…

こちらのパン屋さん、サンドイッチのほとんどに大量のマヨネーズを入れている。食べている時、マヨネーズが溢れ出ると都合が悪いので、カツサンドを購入。2枚の食パンにぎっしりと挟まれたとんかつ。なかなかのボリュームで美味しかった。

先週末のパン教室はイングリッシュマフィンとスコーンのレッスンだった。 スコーンは丸型で抜いて、イングリッシュマフィンはかたにいれて、二次発酵させるが、それぞれに新しい発見が２つ。 ❶スコーンを薄力粉100%で作った。それなりにふっくらと、サクサク…