パンの酸っぱい匂い検索してみた3

自家製酵母を使って作るパンは、イーストを使って作るパンと比較して発酵時間を長くとる必要がある。生地に含まれるパン酵母の数が少ないからだ。そしてその発酵時間中にはパン酵母以外の菌も活動する。前回登場の乳酸菌もそう。

乳酸菌は色々あるが、ここではざっくりと

３０℃～４０℃で酸生成が最高に達するが、最適生活温度は４０℃～５０℃。

としておく。

パンに風味をつけ、適量であれば有害バクテリアの繁殖抑制、カビ発生の防止など良い仕事をしてくれる酸だが、過剰であれば有害で、パンの劣化を速めてしまうという。

一方、酵母が活動する最適温度は３５～３８℃。１０℃以下では活動が低下し、５５℃以上では死滅する。

菌にとって居心地の良い環境は３５℃前後ということだ。しかし経験から、８℃の冷蔵庫野菜室でも地味に発酵は進むと思われる。

野菜室の冷蔵庫でパン生地を入れた袋は時間を置くと二酸化炭素が充満し、生地も膨らむ。

一次発酵は２０℃で１０時間とか２５℃で６時間、さらには１２時間必要だから最適な捏ねあげ温度は春・秋25℃、夏20℃、冬28℃と書かれたサイトもある。通っている教室では、２８～３０℃で６．５時間前後が目安としている。また、「熟成」も目的に加えて冷蔵庫で発酵させるレシピも珍しくない。

熟成とは、エイジングらしい。

「熟成」という言葉が気になったので次回、検索してみる。