ベーグル考 6 食感を決めるもの

昨日焼いたベーグルは、20時間ほど経過すると焼きたてのヤワヤワ感は薄れて軽く指で押したくらいでは跡がつかない程度に弾力をつけた。

自分好みより未だ軟らかいが、昨日より貫禄のある食感だ。

世の中、これぞベーグル！なるものを探究している方が多いようだ。ブログで材料や工程等、条件を変えて実験している方のレポをいくつも拝見することが出来、非常にありがたい。

それによると、

ケトリング時間は長いほうが

クラストが厚く仕上がる

むっちり食感が出やすい

艶が良く出る

しわになりやすい

加水は高いほうが

時間の経過とともにパサつきやすい

こねやすい

発酵時間が

短いほうが表面のつるんとした張りが出やすい

むっちり食感が出やすい

またパン教室の先生は水分をもっと控えると固めに仕上がると。お教室では自家製天然酵母を使用しているからベーグルも一次発酵に時間をかけるそうだ。

粉についても調べたが、

薄力粉100%でパンを作ると

焼き上がりはサクッとパリパリ、

時間が経てばごわごわして固くなる

強力粉100％でパンを作ると

弾力があり食べ応えのあるものができる

特に油脂の入らないパンは濃厚に仕上がるそうだ。

やはり配合か。課題が残る。