小麦粉に水を加えて捏ねると、含まれているたんぱく質の多く(グリアジンとグルテニン、両者はほぼ同量)がつながってグルテンができる。パン生地を捏ねていると薄い膜になるアレだ。 小麦粉中にはたんぱく質が6~15%含まれている。文献によっては5~25…
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