ベーグル考５ 最強力粉の存在

”最強”という名前から噛み応えの強さを勝手に連想していたが、小麦粉でいう強・弱はたんぱく質（粗たんぱく）の含有量だ。加水によって粘りのあるグルテンができるから、最強力粉を使ったほうがボリュームが出たり、いわゆる「窯伸び」が期待できる。食パンに用いるのがよいといわれる所以である。

私が今まで食してきたベーグルは、日本の「絹どけ」や「ふんわり」食パンの対極のような噛み応えであり、頑張って引きちぎるタイプだ。個人的にはこちらを再現したいと思っている。

しかし、前述の単純なl言葉の連想から

最強力粉⤴　グルテン⤴　　生地の硬さ⤴　噛み応え⤴　

と思い込んでしまった。いや、どこかのサイトでしっかりとした噛み応えが欲しければ最強力粉を勧められた気がするが思い違いか。

生地の硬さはもともとベーグルのレシピは水分が少なく、更にたんぱく質が多い分水を良く吸うからだろう。ただ、ふんわり食パンに最適な粉を多くして噛み応えを求めるとは発想として不自然ではないのか。

いや、噛み応え＝頑張って引きちぎる

に誤解があるのか。

最強力粉を使用することで、サクサクではなく、もっちり仕上がると言葉を置き替えたほうが理解しやすいのか。

粉の配合以外でも 前回とは異なる点があった。

今回は最強力粉150g、強力粉100gで作ったところ、焼き上がりはかなり軟らかい、子供と高齢者に優しそうなベーグルになってしまった。そして明らかに前回より大きく膨らんでいる。

 雑用が入ったため、ベンチタイムと成形後の発酵時間がそれぞれ結果的に長くなってしまった。

そのせいで発酵が進みふんわりベーグルが出来上がってしまったのかもしれない。

焼きたての軟らかさは1時間たってもあまり変わらずだった。ベーグルはバターロールや菓子パンと違い、油脂を含まないからもっと時間が経つと水分が抜けて固まるかもしれない？

市販のベーグルも購入当日が一番顎に優しい気がする。

イーストの量と発酵時間の長短もポイントかもしれない。