ベーカリーズキッチン ohanaの前にあった店も美味しいパン屋さんだった。 ohanaになって1年以上経っているが先週初めて行ってみた。 ハワイの言葉でohana は「家族」を意味する。大切な家族と食べるパンを目指しているのか、材料にこだわっているようで、ル…

今回はよつ葉発酵バターとエシレバターの比較をした。 クロワッサンの生地は同じ材料のものを二つ用意し、一方にはよつ葉発酵バター、他方にはエシレバターを織り込んだ。 焼いた結果はエシレバターの方は甘いクリーミーな香りが強く、味も甘さがより強く引…

先週、またしてもアンデルセンのエトランゼを食した。 調べると、どうやらブリオッシュ生地を巻いているらしいとの情報を得ることができた。 早速ブリオッシュの生地をレーズン酵母で作り、残っていた焼きいもを小さく切って一緒に巻いてみた。 違う。全然違…

レーズンでは無い。 ぶどうパンと呼ばれていた昭和時代。 私は2歳の時始めて1人で祖母の家にお泊りしたのだが、パンが好きだと聞いていた祖母はさっそくパン屋に連れて行ってくれた。好きな物を沢山買ってあげようと楽しみにしていたそうだが、私が選んだの…

仕事帰りに何度も寄ってみるが、夕方の渋谷スクランブルスクエアのエシレ店舗ではバターも焼き菓子も毎回売り切れだ。丸の内のお店ではエシレで作ったクロワッサンにいまだ行列だと聞く。 絶賛されるものを一度食べてみたいという好奇心が沸き上がる。 しか…

ヴィエノワズリーが店頭に並ぶお店だが、ハード系のパンもあるし、数は少ないがフカフカ生地のパンも売っている。 フォカッチャとブリオッシュを買ってみた。 岩塩と思われる粒がたっぷりのっていて、ローズマリーはドライだろうか、しっかり香っている。シ…

今まで自作のクイニーアマンしか食べた事がなかったので、おやつを兼ねて昼前に買った。 こちらで売っているクロワッサンは大きめだが、一方で小さな２口サイズのデニッシュもある。 他のお店と比較すると、クイニーアマンは少し大きめのセルクルで焼いてい…

アメリカ北東部、ニューイングランド地方はクランベリーの産地で、秋になると生のクランベリーが出回る。ブルーベリーより少し大きい、真っ赤な可愛い実で感謝祭の七面鳥に添えるクランベリーソースを作ったり、ジャムを作ったりする。 そしてこの色を利用し…

食パン生地、アンジュを使った豆パンを買った。同じ生地を型に入れず、小さく焼き色をあまり付けないように低温で焼いていると思われる。クラストの香ばしさが無く、内相の柔らかさが際立ち、3種類の豆をしっかり抱き込んだ美味しい菓子パンになっている。久…

クロワッサン生地を照りたまして焼成後、シロップを薄く塗るとツヤがでて見栄えがするとどこかで読んだ。 以来、市販のガムシロップ一個分を粉300gで作ったクロワッサンの上面に薄く塗っている。 シロップを塗る前 シロップを塗った後 比べてみるとそこまで…

カルピスバターを試したいと思いつつ、レモン酵母が最後になってしまったので、酵母の風味を満喫するために油脂、糖分の入らないリーンなパンを焼いた。 加水率は酵母の水分を入れて69%。ヴィエノワズリーの硬め生地に慣れているとべたつくので扱いづらい。 …

こちらのパン屋さん、サンドイッチのほとんどに大量のマヨネーズを入れている。食べている時、マヨネーズが溢れ出ると都合が悪いので、カツサンドを購入。2枚の食パンにぎっしりと挟まれたとんかつ。なかなかのボリュームで美味しかった。

先週末のパン教室はイングリッシュマフィンとスコーンのレッスンだった。 スコーンは丸型で抜いて、イングリッシュマフィンはかたにいれて、二次発酵させるが、それぞれに新しい発見が２つ。 ❶スコーンを薄力粉100%で作った。それなりにふっくらと、サクサク…

色々な試行錯誤があったがようやく、さっくり食感のクロワッサンが焼けるようになってきた。 オーブンのクセと戦った日々。こだわり過ぎたかもしれない。 「焼き色が均一でなくても良いのかも」とふと思ったら気が楽になった。 美味しく食べられるのが嬉しい…

相変わらず自家製レモン酵母でヴィエノワズリー生産をしている。しかし元種ができている状態からスタートしても休ませる工程に時間がかかり、焼き上がるまでに 2日を要する。前日に想定より多くのパンが消費され、朝起きたら家族全員分の朝ごはんが足りない…

前回のサンドイッチより更にフィリングに力を込めた、30年前に出会ったら『サンドイッチ』ではなく『おかず(パン添え)』と呼びそうな具沢山サンドイッチを本日のランチに選んだ。 オフィスの机でこぼさず食べる自信が無かったので今まで横目でチラ見するだけ…

子供の頃、サンドイッチと言えば薄い食パンかバターロールに ハム、卵、ツナ、またはトマトなどが入ったミックスサンドが主流で、家では前夜のおかずの白身魚フライを挟んだものを食べていたが、カツサンドは遠い存在、だし巻き卵のサンドイッチに至っては想…

久しぶりに日本橋髙島屋へ行ったので、RITUELに寄った。 いつもの事ながら店頭にはデニッシュ系のパンがずらっと並んでいてどれもイチオシ！の風格であったが、今回はハード系を買ってみた。 この形で「カンパーニュ」を名乗るパンはお目にかかったことが無…

日々筋力と体力の無さを感じているが、パン教室で男性の捏ね上げ時間の短さを見ていると上からかける力が圧倒的に違うと思っている。 私は背が低い方ではないが、何せ力が無いのでパン生地200gなら良いけれど、300gだと厳しい。 自宅では9年前に引っ越しの荷…

二週間も更新せずにいたが、相変わらず新しいオーブンと仲良くできるよう試行錯誤を続けている。 親戚の作った無農薬のレモンを分けてもらったのでレモン酵母を使ってパン作り。 皮はらせん状に切り、実の部分は輪切りにした。レシピによっては苦みを出さな…

こちらのお店ではヴィエノワズリーの人気が高いそうだ。個人的に、作り甲斐はあるが、食事の一品としてあまり高い価値づけをしていないので今まで買わずにいた。 しかし今回は番人気のピスタチオペーストを巻き込んだものを購入。 パリと同じサイズとの事で…

温度設定をいじっても瞬時に庫内の温度が変わるわけでないと、生地の位置をシャッフルしてみた。 手と目は離せないが全体的に焼き色のバランスが良くなった。 ope ちゃんもちょっとスタイルアップ！

クロワッサンの焼成は下段で210℃10分→200℃5－6分にしていたが、昨日は210℃10分が終わった時点ですでに色が付き始めていた。 そこで設定を200℃に下げ、3分ほど焼いた。 210℃での焼成時間をもっと短くしないとだめらしい。

ブーランジュリー・ボヌールの丸パン「ショコラ」を真似て作ってみた。 しかし相変わらず早い段階で焼き色がついてしまう。 180℃で上段では熱風が強すぎるのだろうか。

普段はあまり買わないが、見た目のハラハラ感に惹かれてパン・オ・ショコラを買ってみた。 生地がうっすら甘く、ハラハラしている所はカリッと、中はモチモチで美味しかった。 小麦粉は北海道産なのだろうか。 分割時のカットの違い（潔さ？）が切り口の層に…

パン教室で習ったクイニーアマンのレシピはクロワッサンともデニッシュとも配合が少し違う。 デニッシュと同じように2割の薄力粉を使うが（クロワッサンは強力粉のみ）、砂糖のベーカーズ％は一番多く10％。さらに成形した生地の表面にグラニュー糖をまぶす…

説明書によると、オーブンの熱風は庫内奥から吹き出し、同じ面の真ん中にある吸い込み口に向かって対流する。 吹き出し口に近い場所に食品を置くと熱風がじかに当たってしまい焼き色が濃くなるそうだ。まあこれは防げないのだろう。 せっせとレモンの酵母を…

偶然だったと思う。 通りかかったらチーズ食パンがいくつか残っていた。 フワフワな感じではなく、見た目はやや詰まった感じだ。 食べてみるとそこまでヘビーでは無い。 ただ、今まで頂いたラテールのどのパンとも違う食感だ。 チーズの熟成を日ごとに味わえ…

クロワッサンやデニッシュなどのヴエノワズリーを二ヶ月程かなりしつこく作り続けたせいか、バターの織り込みで失敗する事が無くなり（気泡を消すコツがわかり、バターのはみ出し部分を予測する余裕が出来た）、大分ハードルが下がった。 次の課題は、もう少…

ずっと前から行こうと思いつつ、三軒茶屋で降りる度に忘れていたお店。 昨日は奇跡的に駅へ戻る前に思い出した。駅に近いが裏通りに佇んでいるので目の前を通ることはあまりない、茶沢通りを避けない限りは。 人気の「ミルクフランス」を目当てに伺ったが、…