発酵バターとドルチェ（薄力粉）で焼き菓子

発酵バターの製造では、生乳を加熱してクリームと脱脂乳に分離し、クリームを加熱殺菌してから冷却する。そしてその後熟成させる過程で乳酸菌を添加する。さらにここからバターミルクを分離して脂肪球を攪拌し練り上げる（加塩はこのタイミング）。

バターはなんとヨーロッパでは紀元前から作られていたという記録が残っているそうだ。昔むかしは保存技術や殺菌技術が発達していなかったため、バターを作る過程で自然に乳酸菌発酵が進んでしまっていたらしい。

分離や攪拌に時間がかかったためだ。

そして今でもヨーロッパでは発酵バターが主流らしい。

せっかく発酵バターと小麦の味がしっかり出るドルチェのストックがあるのでガレットブルトンヌを作ってみた。

発酵バターと薄力粉を同量使い、粉砂糖と少しの卵黄を使うリッチなレシピで、ゲランドの塩も入れた。

会社帰りに製菓材料のお店を3軒回ったがバレンタイン直後のせいか、セルクルが5個しか入手できなかった。作った生地からは5個以上取れたので、残りは２枚重ねのお弁当用アルミカップに型抜きした生地を入れて焼いてみた。

アルミ箔でも形は保てた。バターが多いので、クッキーのように型抜きして天板に並べて焼成すると、底面積と高さが保てない。カリカリの美味しいクッキーが焼き上がるが、このお菓子の特徴である、ザクっとした食感は型に入れてこそ出ると思う。

もう少し厚くても良い気がする。そしてドルチェよりももう少し力強い粉の方が合うかもしれない。

次回作る時はそば粉を入れてみたい。