準強力粉 「北海道産ハードブレッド専用粉ER」について調べてみた
前回の記事で書いた「フィセル」は「北海道産ハードブレッド専用粉ER」で焼いた。
ここ一年ほど北海道産の粉を使って焼いたパンが美味しい気がして、強力粉では、「ゆめちから100％」、「キタノカオリ」「とみざわからの贈り物北海道産HB専用粉」、薄力粉では「ドルチェ」等、色々試していたが国産の準強力粉は初めて。
準強力粉はリスドォルを使っていて、サクッとした歯ごたえが気に入っていた。
「北海道産ハードブレッド専用粉ER」のパッケージには
もっちり x リッチ
と記載されていたが、
個人的な感想は
もっちり X しっとり
したクラム、
クラストは薄めに仕上がったように思う。自家製天然酵母使用なのでこちらが少なからず食感に影響しているとは思うが、今回の「フィセル」は見た目以外、大満足だったので使用した粉も高く評価したい。
さてこの「北海道産ハードブレッド専用粉ER」、
と書いてあり、北海道産の小麦粉をいくつかブレンドしたものに添加されていることになっている。
これらをまとめて「製パン用米麹製剤」として売っているサイトが見つかり、更に販売元の江別製粉では、「北海道産ハードブレッド専用粉ER」は生地改良剤配合品とされている。では何が改良されるのか。それぞれの役割について調べてみた。
米こうじ：麹に含まれるたんぱく質分解酵素によって肉などを漬け込むと軟らかくなるが、小麦タンパクの一部も分解するとの事→パンが軟らかくなる、風味がよくなる
クロレラエキス粉末：クロレラと言えば、ビタミン・ミネラル・アミノ酸の宝庫で健康食品のイメージが強い。製パンにおいては小麦粉の水分吸着を増やす働きがあり、生地の圧縮に対する応力が増えるという→パンの保水性とボリュームを高める
アセロラ粉末：アセロラ由来のビタミンCが生地のガス保持力を高め、弾力を出す。ハード系のパンにレモン汁やアスコルビン酸の粉末を加えることがあるが、それと同様の働きをするのだろう
製パンにおいて、より使いやすいように適切な材料を適量あらかじめ小麦粉に添加しているという事だ。リスドォルには粉末麦芽が添加されている。微量のアスコルビン酸やモルトパウダーを計量する手間が省けてめんどくさがり屋の私にはありがたい。
初めて「ドルチェ」を使った時、粉全体の2割しか入れていないのにその存在感に驚いた。明らかに2割の粉で出来上がりに差が出たのだ。
これからも色々な粉を使ってみたい。
