超熟！ デニッシュ食パン4+回目 のんびり発酵

家族に好評であり、私自身が食パン型を使いこみたい為、一週間に一度は焼くようになったデニッシュ食パン。

一昨日、元気ないちご酵母で生地を仕込み、冷蔵発酵でのんびり熟成させた。

バターの少ない食パンと違って、バターの力で膨らませるため、焼成前にあまり高さを出しすぎないほうが良いという情報を得た。

しかし、バターが溶けださないように二次発酵も30℃での低温で行うため、また自家製天然酵母故なのだろうか、小さく分割するパンよりかなり時間がかかる。今朝は5時半から成形して室温で二次発酵させることにした。

4時間たっても6割くらいしか膨らまず、ちょっと外出した。

すると気温が上がってきたことも手伝ったのか1時間弱の間に急成長した。 感覚的には8割越えだ。

これまでの経験から、焼成中にかなり膨らむのでこれでは成長しすぎ。

案の定、パッツンパッツンの角張ったデニッシュ食パンが焼けた。

蓋が無ければ立派な山型にまでさらに成長したであろう。しかしここは流石chiyoda。蓋はサーっとスライドして開き、型離れが素晴らしい。

今日の午前中は雨が降っておらず、室温はエアコン設定27℃だった。

二次発酵は4時間で切り上げてもよかったかもしれない。

冷蔵庫でみっちり発酵させたのに、空気をしっかり抜かなかったので大きな気泡ができてしまった。

opeちゃんには

250℃10分、180℃18分はつらかったかな。