フランスパンについて検索してみた

パンの歴史について検索し、日本の菓子パンのそれぞれの誕生秘話を求め行く気でいたが、急遽、「フランスパン」の話へ一寸の寄り道。

フランスパンという分類に入るのは、フランス生まれの、粉、水、塩、酵母で作られたパンのことで、卵やバターが使われていないものというのが一般的な考え方だろう。外側がパリっと固く、中には気泡が入りしっとりした食感が特徴だが、一括りにするには結構な種類がある。

バゲット：棒、杖を意味する通り長さ70－80ｃｍほどの細めのパン

バタール：長さ40－50ｃｍほど。のバゲットより短く太目、

パリジャン：長さ50－70ｃｍほど。クープが5－6本ほどのものが多い

同じ長い形のフランスパンとしてはフルート、フィセルが一般的によく見かける。

ボール状の形のフランスパンはブール、シャンピニオン、カンパーニュ、そして先日は「マルディグラ」という名前の巨大なパンをパン屋さんで目にした。これはカンパーニュに分類されるのだろうか。ウィキペディアによると、カンパーニュと呼ばれるのは1㎏以上の大型パンということになっている。

上記のパンは名前からその形を想像しやすいが、パリジャンはパリのという意味で昔のパリではバゲットよりも主流であったそうだ。

カンパーニュは田舎風という意味だ。パリ郊外の田舎で作ったパンをパリで売ったからパンドカンパーニュの名がついたとか。

このパンドカンパーニュは果物などについている野生の酵母から作られたルヴァン種と呼ばれている発酵種で発酵させる事が大きな特徴で、酸味が強く、独特の香りや風味があるとされた。しかし、現在作られているパンドカンパーニュはこのルヴァン種を使わない通常のパン酵母で作られたパンの方が主流になってきているそうだ。大きさと形が影響しているのか、このパンは日持ちし、日を追うごとに味が変わると言われている。材料はシンプルだが、なんとも頼もしい。

昨日は、パン教室で「トマトとチーズのカンパーニュ」なるものを作った。主材料は強力粉、塩、自家製酵母、水分（トマトジュース）のリーンなパンで分割も一つ８０ｇ。カンパーニュを堂々と名乗ってよいのかは疑問だが、しっかりとした味わいの美味しいパンができた。

一つの生地で成形を変えて

焼き直したら少し焦げてしまった。

使用するトマトジュースによって濃度違うので、水分量として調節が必要との事だった。