角食 耳を柔らかく

焼きたい。

と最近思っている。

耳がカリっ！クラムがフワっつ！という感じの食パンが理想だと思っていたが、いわゆる「生食パン」を食べるようになって、耳までやわらかい食感も好きになった。

耳をかたくしないように

①生地の配合を水分多め＆リッチにしてみる

②二次発酵は過ぎないように手前で止めるように気をつける

③低温で焼成する（160℃15分→150℃15分）

④焼き上がり後は水分を逃がさない

を実践してみた。

 「耳を柔らかく焼く」と検索すると色々出てくる。皆さん同じ悩みを持っているという事か。

ホームベーカリーで焼き上げる場合は、焼き色設定を「淡」、出来上がり10分前に取り出すという作業をすれば柔らかく仕上がるらしい。

オーブン使用は上記の低温と時間設定が理想との事だ。「白パン」の容量で焼き色を付けなければ柔らかく仕上がるという事だろう。しかし、いつもは180℃で28分なので150℃は少し不安だった。結局160℃のまま30分焼いた。

 バターはいつも多めなので今回は卵黄を投入。

二次発酵は相変わらず見極めるタイミングを掴めず、早めに切り上げたつもりが焼いたらカクカク気味になってしまった。よって、角はかための仕上がり。

④は焼いてからラックで冷まさずにビニール袋に入れ、蒸気を閉じ込めてパンに水分を戻す方法だ。何となく不本意だったが水蒸気を取り込んだパンは確実に柔らかくなるだろうと実行した。

 見守るOPEちゃん。

結果は、耳はいつもより柔らかく仕上がった。焼成中のふくらみを考えてもう少し手前で2次発酵を止めていればもっとふんわりしただろう。

しかし、卵黄を入れない生地の方が好みだ。