粉のクセ －－そば粉入りのパンはガスが多く発生する

パン教室で作った2種類のパン。

対照的な生地で、上はそば粉10％入り、油分無しの発酵しやすいもの。下は卵もバターもチョコレートも入るリッチなもの。

成形後の二次発酵の時間が30分以上違う。そば粉入りのパンはガスをしっかりと抜いて成形し、発酵時間が20分と短いにもかかわらず、かなりのガスが発生した。そして、焼成中もガスが溜まり、生地の下の方を破って放出された。

写真を撮る時に配置を整えたので形の悪さは目立たないが、クープから抜けてほしかったガスが上からは抜けず、実は直立できない。

チョコレート入りのパンは伸びの良い、滑らかな生地。一次発酵させる前にチョコレートを入れて一部が溶けて練りこませるようにした。成形後に50分発酵させても気泡は見当たらない。

粉以外の材料と配合も違うが、使う粉の種類によってガスの発生が大きく変わる事を実感した。

そば粉は捏ねすぎるとべたつくので、捏ね時間も短めに水分量も少し控えめにとの事であった。