角食4回目のチャレンジ、水分量を間違えたが焼成温度を変えてみた

材料の配合で遊ぶ余裕は未だ無く、発酵の見極めと焼成後の色や形を好みのものにできるよう、レシピは同じものを使っている。

強力粉２４０gで水分は酵母中の水40g＋牛乳120cc＋練乳8gだ。

「春よ恋」でも「キタノカオリ」でもこの配合でとても扱いやすい。

今日は全卵20gが残っていて使い切ってしまいたかったので黄色く仕上がる「キタノカオリ」を使い、牛乳をその分減らす予定だった。

しかしうっかり牛乳をいつも通りの量を入れてしまい、一次発酵前も二次発酵前も生地がべたついてきれいに丸めるのが難しかった。

実験中の身なので失敗は学びのチャンスだと信じ、チャレンジ継続。

本日も７割弱の高さまで上がったところで二次発酵を終了。

ドキドキの２８分を過ごした。 

 今日は余熱２２０℃

２００℃で１４分

１８０℃に下げて１４分にしてみた。

 焼き色は昨日の

２００℃２８分とほとんど変わらない。

角かくしすぎていないので、発酵の見極めはマスターしたと考えよう。

「キタノカオリ」の特徴と卵使用で黄色 が強く出ている。

良く膨らむように、ベンチタイム後はあまり空気を抜かず、成形時に綿棒をかけるのもかなり軽くした。

キメが整わず、気泡が目立つのはそのせいだろうか。

一回目、二回目はしっかりガス抜きをしたが、昨日の３回目と今日の４回目はガス抜きを意識して控えめにした。

次回はガス抜き、左右を折った生地に綿棒をかける時共にきっちりやってみよう。

また気泡について調べたところ、生地水分量が多いとき、焼成温度が低いときに気泡ができやすいそうだ。ただ、今回は両社とも極端に多い、低いわけではない。

成形時の問題だと思いたい。

opeちゃん、今日も家族全員密密の室内で日中は大興奮。

日が沈むとクタクタ。