デニッシュ食パンの改良に臨む デニッシュ食パン2回目

 先週、初めてデニッシュ食パンを作ったが、バターの折り込みに手を抜き、若干後悔しながらしも焼成し、さらに覚めるまで待たずにカットしてしまった。案の定大きくは膨らまず、カット後に沈んでややつまり気味になってしまった。

参考にしたレシピは折り込み2回、生地を休ませずに連続してやるとあった。これは作者にとっては手抜きではなく、手早く作業すればバターがダレることなくきれいに織り込めるためだろう。

しかし今日の気温は高いし、コツはつかんだとはいえ私はまだまだ手早く均一に伸ばせるほどの技術は習得していない。

そこで、今日はきちんと成形し、焼成後に十分冷ますことを心掛け、再チャレンジしてみた。

クロワッサンのように織り込み作業の度に冷蔵庫で30分以上休ませ、三つ折りを3回行った。

焼成は250℃予熱から230℃で10分、180℃に落として18分にしてみた。

前回より形は良くなった。二次発酵は室温で60分ほど。しっかり好みの高さまで上がった。

そのまま食べても食感は軽く、トーストすると更にサクッと口溶けが良くなった。

ただ、織り込んだバターが流れ出てしまった。グラタン更にのせて焼いたので天板は汚れなかったが、少々勿体ない感が残る。前回はあまり流れ出なかった。

室温の違いだろうか。

食パン型と食パン生地をもっと自由に操れるようになりたい。

しかしもう時間が無い。

全面テレワークは今週でおしまい。

自家製天然酵母を使うと、一次発酵は5－6時間、二次発酵は今のところ1時間半から2時間かかっている。

一次発酵は冷蔵庫でゆっくり行うとして、二次発酵を1時間未満にできないだろうか。

いくつかのレシピで「二次発酵は室温で」というのを見たが、オーブンの発酵機能を使うと都合が悪いのだろうか。

 

 ドーナツ型にはまるのが好き。