あんぱんの成形がうまくいかない

「あんぱん　失敗」で検索したらすごい画像を見ることになった。

オーブンの庫内に餡が飛び散っているもの、そこまでいかなくても天板にあんが流れてしまっているものは多く、また悩んでいる人の多くは包んだ餡の飛び散りと共に、空洞ができてしまうことを問題としているようだ。

上の写真の通り、私が焼いたパンも空洞ができている。

でもそれはさほど気にならない。

❶成形後の穴あけをしていない

❷味に大きく影響しているとは思わない

❸焼成後の後片付けに影響しない

からだ。

爆発したあんぱんの画像を見た後は、「あんぱんの底が割れる問題」が大したことのないように思えた。オーブンの掃除が大変になるわけでは無く、せっかく包んだ餡を少ししか食べられないわけでも無いので。が、実は一歩手前なだけで、いやあと半歩で、天板に出てきてしまったあんこでやけどする可能性もある&こびりつきの処理が必要になる可能性もある、と気を引き締め、原因を探ってみることにした。

10年ほど前に友人からカレーパンを教わった時、『絶対』パン生地のフチにカレーをつけないようにと言われた。『絶対』閉じることができなくなるからだそう。そして『絶対』焼いた後後悔するからとの事だった。

『絶対』だめその1

生地を閉じる事が出来なくなる、または途中の発酵過程で開いてしまう

『絶対』だめその2
カレーパンではなく、カレー風味パンが揚がり、カレー混入油が残るから

出来るだけ沢山カレーを包みたくて見事に失敗した事がある。NY滞在中で美味しいパンに飢えていた時だった。帰国してからは一度も使っていない。そこまでカレーパンを極めたい欲が無いからだ。

そもそもカレーが好きで無いから、この先もわざわざ揚げ油を他に使い道の無い状態にするリスクは取らないと思われる。

あんぱんの失敗は餡の水分と、成形時の手加減が原因だ。

水分を飛ばした固い餡を用意する事で、焼成中の爆発はある程度防げると思う。又は生地に空気穴を開けて水蒸気を逃すとか。桜の花の塩漬けやゴマで穴が見えないようにしているあんぱんは時々見かける。あれは加熱によって出た水蒸気を外に逃がすためではないだろうか。

ではパンの底に亀裂が入るのは何故だろうか。

私が包むとたいていパンの底面にひびが入ったり、一部薄いところがある。

中のフィリングは少ないと悲しいのでパン生地と同量にしている。これはあんぱんの場合格段に多くはなさそうだ。

パン生地に問題があるとすれば、

捏ね不足パンが伸びにくい

包み方に問題があるとすれば、

引っ張って無理やり閉じようとしている

事が原因らしい。

両方当てはまると思うが、包み方により問題があると思われる。