山型食パン チャレンジ2回目 二次発酵に3時間かけて良いのか？

使い勝手が悪いと長いことキャビネットの長期滞在者であった2斤の型を捨てたのは在宅勤務が始まってすぐ、約2か月前だ。

キューブ型1斤で焼くようになり、食パンの奥深い世界に足を踏み入れた。いや、やっと今頃になって入り口に立った。たかが食パン、上に塗ったりのせたりして味の変化を楽しむものだとずっと思っていたが、世間が大盛り上がりしている生食パンや高級食パンだけあって、沢山の魅力がある。食べるのも、作るのも。

cuoca x CHIYODA食パン焼き型1.5斤を見かけたので迷うことなく購入した。

一緒に購入したクオカオリジナルの「コンチェルト」を使って1.5斤に挑戦した。

「コンチェルト」は「春よ恋」などの北海道産小麦粉のブレンドで、しっかりとした小麦の味わいが特徴だという。

個人的にはそんなに特徴のある粉とは思わないが、だからこそオールマイティーと言われるのかもしれない。

残り少なくなってきたいちご酵母を使った。

今回は1斤と1.5斤で発酵時間に違いが出るのか興味を持って始めたが、作ってみてそもそも生地量の問題なのか、自家製天然酵母 の問題なのか、私の生地の扱い方が悪いのか、色々疑問が出てしまった。

疑問：二次発酵に3時間かかるのはなぜか？

一次発酵は自家製天然酵母使用時は5－6時間かかる。今回もこちらには問題は無かった。

 2時間ちょっとでここまで。角食ならここでふたをして焼成して良い頃だろう。

しかし今日は山型と決めている。室温でもう少し我慢してみた。

3時間経過。ようやく型の上まで上がりだしたので次の工程へ。

予熱210℃。焼成200℃。開始8分でホイルをかぶせた。

焼けた…

無事に山型食パン1.5斤は焼き上がったが、二次発酵3時間というのは何か問題があってのことだと思う。

調べてみると、

①酵母が古い

②塩を入れすぎた

③牛乳を入れすぎた

④捏ね不足

⑤生地が乾燥した

⑥発酵温度が低い

⑦一次発酵が過発酵

⑧成形時に生地を触りすぎて傷んだ

による可能性があるとの事だった。

まず思い当たるのは

③牛乳を入れすぎた

レシピでは水を入れずに牛乳を使用している。酵母元種の分だけ水に置き替えているが残りの液体は牛乳だ。牛乳は発酵を阻害するらしい。

そして

⑦一次発酵が過発酵

⑧成形時に生地を触りすぎて傷んだ

一次発酵は二倍を目指しているがフィンガーテストをしていないので、厳密に過発酵してないとも言い切れない。

また成形はガスをしっかり抜くようにしたので触りすぎて組織を壊してしまったか。

今まで大きくバヌトン使用で焼いたパンやちぎりパンは二次発酵に時間がかかると感じた事は無かった30分程度で程よく膨らんでいたからである。

食パンは時間ではなく見た目のボリュームで見極めると書かれたレシピがあるが、3時間かかることもあると書かれたレシピにはお目にかかったことが無い。

乾燥が気になるし、そもそも3時間かけないとボリュームが出ないのは発酵を妨げている原因があるように思う

⑥発酵温度が低い

こちらはオーブンの発酵機能を使うことで管理ができる。

まずこちらを使い、牛乳の一部を水に置き替えて再チャレンジしてみよう。

「ミルク食パン」を作りたくて選んだミルクと練乳たっぷりのレシピだったが。