レーズン酵母起こし失敗からおさらい　≪酵母が育たない？≫１

菌room

年明けより、数か月ぶりにレーズンで酵母エキスを育てたが、１回目は確実に失敗し、2回目は成功！の手ごたえは無いが経過観察中だ。

 

１回目は2週間待ったがオリは出現せず、さすがに温度高めの台所で3週間目突入は待つ価値と結果に疑問を感じ、処分した。

失敗と決めた理由：

開封後時間が経過したレーズン使用なので保存状態が悪く、雑菌が付着していたかもしれない。そしてそちらが優勢になった？

毎日蓋を開けていたが数日たっても泡立ちが少なく、酵母菌が育たなかった？

オリが溜まってこない

ふたを開けた時にガスが抜ける音がしない

 

カビは見た目では確認できなかったが、かといって味見をする勇気もない。

とりあえず少量（20g）を同量の強力粉と混ぜて12時間放置してみた。もし膨らめば元種として使えるはずと期待しながら。

しかし輪ゴムで印をつけたところから上に膨らんでいないのでやっと諦めがつき（大げさだ）、捨てた。

 

たかがレーズン1/2袋とはいえ、失敗の少ないとされるレーズンエキスが育たなかったのは残念だ。

 

オリが多ければ強い酵母が育っているとどこかで読んだことがある。強い酵母どころか酵母菌が育たなかったのだと思う。

必要な材料である糖分（ドライレーズンにはたっぷり入っているはず）、酸素（毎日蓋を開けて振った）に不足はなかったと思う。真冬で気温は低いが、マンションの一室の一番暖かい台所にずっと鎮座させていた。20℃ほどは保たれていたように思う。日中は常にだれかが在宅で床暖房はつけっぱなし、ガスの使用頻度も高い。

 

気になる点はビンの消毒だ。

沸騰した湯をたっぷりふたとビンに注いだが、鍋の中で煮沸消毒はしなかった。こちらが原因か？私はこれまで数年自家製天然酵母を育てたが、実は容器を沸騰湯の入った鍋に入れて加熱したことは無く、それでもレーズンで失敗したことは無かったのだが…

 

すかさず新しいレーズンを買ってきた。

２回目のこちらはは数日後から泡立ち、オリもできた。しかし、そろそろ冷蔵庫に移そうと思った8日目、強いアルコール臭がした。今までこれほど強いアルコール臭はなかったと思う（記憶はあいまいなので自分を信じられない）。

今度も失敗か？

アルコール発酵で大量のエタノールが作られたか？

 初心に帰って酵母（微生物）の呼吸と発酵についておさらいしたい。