レーズン酵母起こし失敗からおさらい ≪アルコール臭≫２

年明けより、数か月ぶりにレーズンで酵母エキスを育てたが、１回目は確実に失敗し、２回目は成功した手ごたえは無いが目下のところ経過観察中だ。酵母の活動をおさらいする間は冷蔵庫で休んでもらうことにする。

1回目のエキスは捨て、２回目のエキスは微妙な思いを抱きつつ、昨日から冷蔵庫で休ませることにした。

ふたを開けた時のアルコール臭がきつくアルコール発酵していると思われる。毎日ビンをゆすって蓋を開けて酸素を入れていたつもりだが、ぶどうたち、酸欠か？

レーズン酵母起こしで、密閉しないで菌を育てるよう指示しているウエブサイトがあった。一日に数秒間ビンの蓋を開けるだけでは足りなかったか？いわゆる嫌気的な環境になってしまったのだろうか？

 酵母はアルコール耐性が強いと聞く。他の微生物は弱いから、例えばカビが生えないように、アルコールで容器を拭いてから梅酒づくりをするという使い方は一般的だ。

条件によってはアルコールで他の菌がダメージを被っている間にここから強い酵母菌が育つのだろうか？

レーズンの糖（グルコース=C6H12O6）を分解してアルコール臭の素、エタノールができてしまったらもうそれは戻らない。

しかし調べたところ、ここに酵母の栄養分である糖分と追加して酸素も与えれば、増殖できると書かれているものがあった。

ここで、冷蔵庫から出してもう一度ビンの中のアルコール臭を確認した。

？前日よりもアルコール臭が落ち着いたというかブワっと立ち上ってくるものが無い。

酸っぱくなった甘い赤ワインのような香りに代わっている。

恐る恐る舐めてみると

　　　　　💖結構おいしい🍷

これは絶対大切に使わなければ！と思う味と香りだ。カビてないと確信。

昨日までのどんよりした重みが一気に吹き飛んで早速元種作りに取り掛かった。

OPEちゃんも💙