デニッシュ食パンが良くなってきた デニッシュ食パン3回目

クロワッサンと同じように生地を扱い、冷やす&休ませる時間を長く取るようにしたら、生地が格段に扱いやすくなり、発酵も安定したように思う。

今回は時間の短縮と自家製天然酵母との膨らみ方の違いを見る為にインスタントドライイーストを使った。

ざっとこねてからバターを織り込む前にキッチンカウンターで1時間弱放置したら二倍に膨らんだ。流石インスタントドライイースト、仕事が速い。

1時間ほどだっただろうか。冷蔵庫で休ませてからバターを折り込み、更に二度折り畳んだ。そしてまた冷蔵庫に戻して一次発酵1時間弱。

二次発酵は自家製天然酵母の時より高くなってから、中央は蓋がギリギリ閉まる程度まで発酵してから焼成した。

自家製天然酵母はふたを閉めて予熱～焼成終了の間に大きく高さが出る事を経験している。しかしインスタントドライイースト使用のレシピは拝見したものだとどれも型の淵から1－1.5㎝下まで上がったら蓋を閉めて焼成となっている。

酵母の違いは焼成中のふくらみに表れるのかと仮説を立ててみた。

結果は、上の写真のように閉めた蓋からあふれることなく、ちょうどよいふくらみに仕上がった。

インスタントドライイーストは一次発酵、二次発酵とも短い時間で（一時間かからない）二倍程度に膨らむが、焼成中は自家製天然酵母に比べて膨らまないのかもしれない。これは新しい発見？かもしれない。覚えておいた方がよさそうだ。

姉に送ってしまったので断面は見ていないが、形はキレイにできた。

やはり成形は大事だとつくづく思った。

バターの流出を最小限にとどめるコツを探さなければ。