牛肉かじれるカレーパンと桜エビ香るチーズパン@TOLO PAB TOKYO
TOLOPAN では色々食べてみたいパンが多くてつい買いすぎてしまう。
カレーパン
すごく薄い生地でカレーを包んである。
私はカレーパン作りが苦手と言うか、練習不足で中身をきっちり包み、上手に揚げる事が出来ない。一度に沢山食べられるものでは無いので、食べたい人が食べたい時に食べたいお店で買えば良いと思っている。
こちらのカレーパンはお肉の塊が入っていてお得感たっぷりだ。
桜エビとチーズの組み合わせが楽しい。両方焼くと香ばしいし、アミノ酸の旨み成分の掛け合わせが絶妙で是非真似したい。
購入したら翌日に軽く焼き直したら桜エビの主張が強く出て美味しかった。そして1日経ってもふわふわでとても美味しかった。
TOLO PAN TOKYOでパンオショコラを買ったら翌日もパリパリだった
こちらで購入したパンはすべて「もう一度食べたい」パンだが、小さな店内にはいろいろな生地を使ったパンが並んでいてどれも興味深い。
昨日は文旦クリームが挟んであるミルフィーユ上のヴィエノワズリーがあったので即買いした。夜、食後のデザートとして生クリームと紅まどんなを添えて出したら立派なお菓子として家族にも大好評だった。少し苦くて、パイ生地と言い切りたいほどのサクサクパリパリの生地は以前いただいたクロワッサンとは少し違うように感じたが、層の重なり具合と密度のちがいだろうか。
そして今朝、パンオショコラを頂いた。
それはそれは大切に持ち帰ったが、ここまで形をキープできていたことにまず驚いた。
この美しさにため息が出てしまった。家族に興奮気味に他店ではなかなかこのような層と食感には出会えないと語ってもあまり興味を示してくれなかった。ただ、非常に美味しいと喜んでいた。
正方形の生地を対角線のあたりで半分に折り、バトンチョコレートを入れたのだろうか。チョコレートの部分も美味しかったがお皿に落ちたものもとても美味しかった。
チーズのパン＠ASANOYA
先日、夕方6時前にデパ地下に寄ると、いくつか入っているパン屋さんでどこも品薄だった。
人気があると思われるASANOYAさんの前には先客がいなかったので近づいてみると、ショーケースにはパンが一つしか残っていなかった。
一つしか残っていなかったのがとても残念なくらい美味しかった。
パン生地は柔らかいが力強く、チーズのモチモチ感と塩加減がとても好みだった。
ASANOYAさんは大きく焼いたパンがイチオシなのかと勝手に思い込んでいたが、色々な種類を買ってみたい。
コンパクトに丸まったOPEちゃん
レーズン酵母起こし失敗からおさらい ≪酵母の呼吸と発酵≫４
酵母は目に見えないがそこらじゅうで生きている菌だ。だからこの言い方おかしいと思うが、一般的には
自家製天然酵母はありとあらゆるものからできる
と言われる。
果物やドライフルーツは一般的だが、花や紅茶で酵母を起こし、パンを焼く事も出来るらしい。
酵母の生育に必要なのは水、糖分と他にアミノ酸やビタミン、ミネラルだ。
酵母の増殖を調べていたら高校生物に戻った方が良さそうだったので復習して整理してみた。
水に沈めた果物などに付着している酵母はグルコースにまで分解された糖を分解して生きていくために必要なエネルギーを生成する。
エネルギーを得る方法として
酸素があれば酸素と結びつく：
C6H12O6+6H2O+6O2=6CO2+6H2O+(2+2+34ATP)
（水分子の存在は複雑で理解できなかった…そしてATP合成の過程は酵素や電子伝達がからんで計算が難しい…）
細胞内でグルコース(C6H12O6)がピルビン酸(2 C3H4O3)と水素(4 H)に分解され、【(1)エネルギーができる(2 ATP)】。そしてミトコンドリア内に取り込まれ、水(6 H2O)と共に分解される。ここで水素(20 H)と二酸化炭素(6 CO2)が生成される。【(2)この時もエネルギーが生成される(2 ATP)。】二酸化炭素(6 CO2)はそのまま放出される。
一方、水素(24H)はこちらもミトコンドリアに取り込まれた酸素(O2)と結びつく。この反応(=水 6H2O)が起こる時エネルギーが放出され【、(3)これによりATPが合成され】る。
数字で見るとこんな感じ
解糖系 C6H12O6 →2C3H4O3＋4［H］＋2ATP……(1)
クエン酸回路 2C3H 4O3＋6H2O →6CO2 ＋20［H］＋2ATP……(2)
電子伝達系 24［H］＋6O2 → 12H2O＋34ATP・…‥(3)
これが細胞レベルの呼吸だ
酵母には酸素が無くても最終的にエネルギーを作るすべ がある：
C6H12O6 =2C2H5OH+2CO2+2ATP
グルコース(C6H12O6)がピルビン酸(2 C3H4O3)に分解され、エネルギーができる(2 ATP)。そしてピルビン酸(2 C3H4O3)から二酸化炭素(2 CO2)が抜けるとアセトアルデヒド(2 C2H4O=2 CH3COH)ができて、それは水素(4H)を受け取ってアルコール(2 C2H6O = 2 C2H5OH)が生成される。
C6H12O6 →2C3H4O3＋4［H］＋2ATP……上記(1)と同じCOH
2C3H 4O3 →2CH3CHO＋2 CO2
2CH3CHO＋4［H］→2C2H5OH
これが生物学的に言う発酵だ
日常で使うリラックスするための「呼吸」やキムチが酸っぱくなった「発酵」などのイメージからだいぶ遠いようだが、小さなビンの中ではすごい世界が広がっているのだなとあらためて感動した。
疲れた〜
レーズン酵母起こし失敗からおさらい ≪酵母増殖のメカニズム≫３
レーズン酵母起こしに失敗したと落胆しながら原因を探っていたが、腐敗臭ではなく、強いアルコール臭がするのでどうしたものかと思ったが、カビの菌が増殖しているようではなかった。とっても美味しいエキスだったからだ。
何度も経験しているが、カビの生成がすすんだエキスや元種は独特の悪臭を放ち、とても舐められたものではない。しかし世の中、好奇心旺盛の方は多く、一様に「舐めるとピリッとする」とその経験を語っている。
アルコール臭がきつかったが、それはまさに酵母菌の生命活動の証ととらえ、オリも出来ていたので元種作りに移行した。オリは酵母菌の集合体だからだ。
元種の培養を少しずつ3回行い、100g出来上がった。準強力粉や全粒粉の方が膨らむので今回は1回目と2回目は全粒粉の春よ恋で行った。
ここで「酵母が増殖する」現象について考えてみたい。
自家製天然酵母はありとあらゆるものからできる。果物やドライフルーツは一般的だが、花や紅茶で酵母を起こし、パンを焼く事も出来るらしい。
酵母の生育に必要なのは水、糖分と他にアミノ酸やビタミン、ミネラルだ。
水に沈めた果物などに付着している酵母は、グルコースにまで分解された糖分を分解して生きていくために必要なエネルギーを生成する。過程を飛ばしすぎているが、酵母自体が目に見えないので、酵素による糖の分解を時系列と共に並べ立てても、違いが判らない。
一つの菌から芽が出て大きく育ち、やがて分かれて二つになるまで好環境であれば1－2時間または2－3時間と記載されているものが多い。
2時間ごとに数が倍に増えると考えるとわかりやすいのだろうか。だから最初は何の変化もないように見えるのだろう。
一日に最低一回はふたを開けてビンの中の酵母に酸素を与える
という作業が酵母起こしにあるが、これは酵母菌の増殖のためだと書いてあるサイトを見た。そして酸素が多ければ増殖が速いとも。
しかし、酵母菌は酸素が無くても呼吸をしてエネルギーを生み出せるし、その時にアルコールも生成される。これが他の菌を弱らせてて、強い酵母の集合体ができるとの事だ。
色々調べたが、
ビンの中の酸素を使い切ると初めて酸素なし呼吸を始める
酸素なし呼吸と酸素あり呼吸が同時に行われていることもある
酸素なし呼吸アルコール発酵になると酵母菌の数は増えない
等色々出てくるし、今はYouTubeでも酵母菌の増殖について説明している高校生物のチャンネルが沢山存在する。
ここまで調べるのに何日もかかってしまったが、その間にレーズンエキスの中ではその匂いから、アルコールが生成され、また酵母も増えたようだ。それから元気な元種になり、美味しいクロワッサンになった。
酵母エキス完成の見極めは難しい。泡立ち始めるまでの時間や強弱は素材や周りの温度によっても変わる。
夏にカビが発生したこともあれば、冬になかなか二酸化炭素を確認できないこともある。また使う素材によって砂糖を加えることがあるが、糖度を測っているわけではない。
だから出来上がりは「何となく」それっぽい匂いと沈殿物の発生等の見た目に頼るところが大きい。それで元種を作る。ここで何時間待ってボリュームに変化が無ければパン生地に入れないで破棄すると決めている。
これで良いのかわからない。もしかして未だ使える酵母を捨てているのかもしれないが、他の材料を無駄にしたくないので多分これからもそうするのだろう。
調べても分からない事が多い〜
ほうじ茶プリンを作った
夕食後ほうじ茶を淹れるのはboysの担当なので普段私はお茶筒の中を見ない。しかし先日、筒を持ったらあまりに軽かったので中を見たところ、粉に近い状態フレークが底に溜まっていた。
そこで彼らが新しい茶葉を入れる前にその粉茶を使ってしまう事にした。
プリン部分に煮出したほうじ茶ミルクを使い、使いかけの白玉粉と小豆の甘納豆もトッピングしたら、可愛いデザートになった。
ほうじ茶プリン色のOPEちゃん
