ボルケーノ＠Bread Plant oz
年明けに自由が丘で買う機会のあった「ボルケーノ」だが、柿の木坂近くの八雲本店でも買ってしまった。
「ボルケーノ」というネーミングから私は勝手に大量の溶けたチーズを想像してしまうのでこちらのチーズは小さめの噴火に見えてしまう。
でもパンの生地はとても美味しい。こちらのハード系のパンが特に好きなので本当は噛み応えのあるバゲットなどを沢山買いたい。
矯正が終わってからの楽しみにしている。
トロトロOPEちゃん
「ボルケーノ」のチーズの位置？
Promenade 駒沢公園近く
以前もパン屋さんだった場所に昨年末新しいパン屋さんがオープンした。
駅から遠く、大通りから一本入った所なので、駒沢公園利用客と後ろにそびえる巨大マンションの住民以外は気づきづらそうだがパンはとっても美味しく、少々もったいない気がする。
OPEちゃんと散歩に行った時、店頭でランチの販売があったので
クラブハウスサンドを購入。
バジルチキンがたっぷり入っていて美味しかった。
こちらはカフェで作っているものとおっしゃっていた。他にお弁当の販売もあり。
パン屋さんにはたくさんの種類のパンが並んでいた。
リードフックがあったのでOPEちゃんには外で待ってもらい店内へ。
おやつ用に購入。
名前は失念してしまったが、ブリオッシュ生地にカスタードクリームとオレンジマーマレード？がのっていた。
このクリームが美味しくて美味しくて。
是非また買いに行きたい。
レーズンエキスで元種を育てる間にチーズクッペを焼いた
レーズンエキス失敗のショックがだいぶ薄れ、現在元種を培養中だ。
元種は継ぎ足して3回培養し、強い酵母を安定させたい。
電源を入れていないこたつの中に忍ばせているが、数時間で2倍ほどにフカフカするので大丈夫そうだ。うっかり忘れて脚を滑り込ませないように、そしてちょこちょこ確認するのを忘れないようにしなければならない。
手っ取り早くインスタントドライイーストで明日のパンを焼いた。
一次発酵までホームベーカリー任せなので本当に手間なしだ。
ホームベーカリーで生地作りをするとき、材料を（この場合はチーズ）一緒に混ぜ込むレシピを多く見かけるが、入れないほうが発酵の仕上がりがふっくらするように見える。なので私は大抵、分割してベンチタイム後にチョコレートやチーズを織り込む 事が多い。
クッペ(coupe)とは切れ目を入れたパンの事だが、開き具合が難しい。
OPEちゃん、切り込み入れやすそう…
レーズン酵母起こし失敗からおさらい ≪アルコール臭≫２
年明けより、数か月ぶりにレーズンで酵母エキスを育てたが、１回目は確実に失敗し、２回目は成功した手ごたえは無いが目下のところ経過観察中だ。酵母の活動をおさらいする間は冷蔵庫で休んでもらうことにする。
1回目のエキスは捨て、２回目のエキスは微妙な思いを抱きつつ、昨日から冷蔵庫で休ませることにした。
ふたを開けた時のアルコール臭がきつくアルコール発酵していると思われる。毎日ビンをゆすって蓋を開けて酸素を入れていたつもりだが、ぶどうたち、酸欠か？
レーズン酵母起こしで、密閉しないで菌を育てるよう指示しているウエブサイトがあった。一日に数秒間ビンの蓋を開けるだけでは足りなかったか？いわゆる嫌気的な環境になってしまったのだろうか？
酵母はアルコール耐性が強いと聞く。他の微生物は弱いから、例えばカビが生えないように、アルコールで容器を拭いてから梅酒づくりをするという使い方は一般的だ。
条件によってはアルコールで他の菌がダメージを被っている間にここから強い酵母菌が育つのだろうか？
レーズンの糖（グルコース=C6H12O6）を分解してアルコール臭の素、エタノールができてしまったらもうそれは戻らない。
しかし調べたところ、ここに酵母の栄養分である糖分と追加して酸素も与えれば、増殖できると書かれているものがあった。
ここで、冷蔵庫から出してもう一度ビンの中のアルコール臭を確認した。
？前日よりもアルコール臭が落ち着いたというかブワっと立ち上ってくるものが無い。
酸っぱくなった甘い赤ワインのような香りに代わっている。
恐る恐る舐めてみると
💖結構おいしい🍷
これは絶対大切に使わなければ！と思う味と香りだ。カビてないと確信。
昨日までのどんよりした重みが一気に吹き飛んで早速元種作りに取り掛かった。
OPEちゃんも💙
コロコロ可愛いパン＠365日と日本橋
久しぶりにこちらのパンを。
小さいが、みっちりと、噛み応えのあるパンが多い。夕方遅くでも行列が絶えないので10分ほど並んだ。
歯列矯正のため、あまり固いパンは頂けない。でもベリー系とクリームチーズの入ったハード系のパンが大好きなので
チーズヴィーニュ
びっしりと小さなレーズンが入った生地でキューブ状の厚めに切られたクリームチーズを包んでいる。ずっしりと食べ応えがある。美味しい。
クランベリーミルクチョコ
やわらかめの生地のパンをお願いしたらこちらを。チョコレートが少し溶けていてこちらも美味しい。生地の食感は全く違う。こちらはkクニュっと優しい感じだ。
可愛く包んでもらい、気分は良いのだが…
欲を言えばもう少しだけ大きくしてほしい。
又は値段をもう少しだけ小さくしてほしい。
サンチノ、ジュウニブンでパンを買った時も私はパンが小さいと言っている…
世間一般的にこのサイズでも満足度が高いのだろうか。
小ぶり？に見えるOPEちゃん
レーズン酵母起こし失敗からおさらい ≪酵母が育たない？≫１
年明けより、数か月ぶりにレーズンで酵母エキスを育てたが、１回目は確実に失敗し、2回目は成功！の手ごたえは無いが経過観察中だ。
１回目は2週間待ったがオリは出現せず、さすがに温度高めの台所で3週間目突入は待つ価値と結果に疑問を感じ、処分した。
失敗と決めた理由：
開封後時間が経過したレーズン使用なので保存状態が悪く、雑菌が付着していたかもしれない。そしてそちらが優勢になった？
毎日蓋を開けていたが数日たっても泡立ちが少なく、酵母菌が育たなかった？
オリが溜まってこない
ふたを開けた時にガスが抜ける音がしない
カビは見た目では確認できなかったが、かといって味見をする勇気もない。
とりあえず少量（20g）を同量の強力粉と混ぜて12時間放置してみた。もし膨らめば元種として使えるはずと期待しながら。
しかし輪ゴムで印をつけたところから上に膨らんでいないのでやっと諦めがつき（大げさだ）、捨てた。
たかがレーズン1/2袋とはいえ、失敗の少ないとされるレーズンエキスが育たなかったのは残念だ。
オリが多ければ強い酵母が育っているとどこかで読んだことがある。強い酵母どころか酵母菌が育たなかったのだと思う。
必要な材料である糖分（ドライレーズンにはたっぷり入っているはず）、酸素（毎日蓋を開けて振った）に不足はなかったと思う。真冬で気温は低いが、マンションの一室の一番暖かい台所にずっと鎮座させていた。20℃ほどは保たれていたように思う。日中は常にだれかが在宅で床暖房はつけっぱなし、ガスの使用頻度も高い。
気になる点はビンの消毒だ。
沸騰した湯をたっぷりふたとビンに注いだが、鍋の中で煮沸消毒はしなかった。こちらが原因か？私はこれまで数年自家製天然酵母を育てたが、実は容器を沸騰湯の入った鍋に入れて加熱したことは無く、それでもレーズンで失敗したことは無かったのだが…
すかさず新しいレーズンを買ってきた。
２回目のこちらはは数日後から泡立ち、オリもできた。しかし、そろそろ冷蔵庫に移そうと思った8日目、強いアルコール臭がした。今までこれほど強いアルコール臭はなかったと思う（記憶はあいまいなので自分を信じられない）。
今度も失敗か？
アルコール発酵で大量のエタノールが作られたか？
初心に帰って酵母（微生物）の呼吸と発酵についておさらいしたい。
抹茶xダークチョコレート 初の試み
若い頃、今の半分程までの人生ではお茶スイーツブームは来ていなかったと記憶している。
実家に抹茶は無く、初めていただいたのは社会人になってからだ。紅茶以外のお茶を飲み慣れていなかった私にはちょっとで苦い飲みにくいものと言う位置づけで、洋菓子材料になり得るとは想像できなかった。
しかし今では抹茶使用のお菓子は多いし、海外でもmatchaは人気だ。アメリカの小学校で息子が好きなアイスクリームの種類を聞かれたとき、Green Tea Icecreamと言ったら先生に自分もMatcha Icecreamが好きだと言われたと驚いていた。
そういえば人生の半分以上前、アメリカ北東部の田舎で"Japanese Icecream"と言う名で目の前に出されたデザートがある。
見た目はどう見ても市販のバニラアイスだったが、細かく刻んだ生姜が混ぜてあった。
日本では生姜入りのアイスクリームを食べたことが無いと声を大にして言いたかったが、「生姜が日本代表って、それはちょっと…」とは切り出せず、Sweet&Spicy!!とだけコメントした記憶がある。
そんな息子に、治一郎の抹茶のガトーショコラをまた食べたいと言われた。
ネットでレシピ検索すると、抹茶に合わせるチョコレートは白が圧倒的に多い。緑色がきれいに出る為かと思われるが、香りもホワイトチョコレート使用の方が抹茶の風味が生かせるのだろう。治一郎でもホワイトチョコレートのようだ。しかし、息子には苦いチョコレートをガツンと混ぜてはどうかと言われ、ダークチョコレートでやってみることにした。
170℃で25分ほど 焼くのでホワイトチョコレートでもしっかり色づくため、見た目はあまり変わらない。ホワイトチョコレート使用のレシピをダークチョコレートに置き替えただけなのでカカオの苦みも前面に出ている。
家族には大好評でちょっと驚いた。私はどちらかというとハイカカオより50％ほどの甘いチョコレートが好きなので、もう少し甘い方が良いと思ったのでバニラアイスを添えて食べた。
ホワイトOPEちゃんと仲良し茶子ちゃん
