レーズン酵母起こし失敗からおさらい ≪酵母の呼吸と発酵≫4
酵母は目に見えないがそこらじゅうで生きている菌だ。だからこの言い方おかしいと思うが、一般的には
自家製天然酵母はありとあらゆるものからできる
と言われる。
果物やドライフルーツは一般的だが、花や紅茶で酵母を起こし、パンを焼く事も出来るらしい。
酵母の生育に必要なのは水、糖分と他にアミノ酸やビタミン、ミネラルだ。
酵母の増殖を調べていたら高校生物に戻った方が良さそうだったので復習して整理してみた。
水に沈めた果物などに付着している酵母はグルコースにまで分解された糖を分解して生きていくために必要なエネルギーを生成する。
エネルギーを得る方法として
酸素があれば酸素と結びつく:
C6H12O6+6H2O+6O2=6CO2+6H2O+(2+2+34ATP)
(水分子の存在は複雑で理解できなかった…そしてATP合成の過程は酵素や電子伝達がからんで計算が難しい…)
細胞内でグルコース(C6H12O6)がピルビン酸(2 C3H4O3)と水素(4 H)に分解され、【(1)エネルギーができる(2 ATP)】。そしてミトコンドリア内に取り込まれ、水(6 H2O)と共に分解される。ここで水素(20 H)と二酸化炭素(6 CO2)が生成される。【(2)この時もエネルギーが生成される(2 ATP)。】二酸化炭素(6 CO2)はそのまま放出される。
一方、水素(24H)はこちらもミトコンドリアに取り込まれた酸素(O2)と結びつく。この反応(=水 6H2O)が起こる時エネルギーが放出され【、(3)これによりATPが合成され】る。
数字で見るとこんな感じ
解糖系 C6H12O6 →2C3H4O3+4[H]+2ATP……(1)
クエン酸回路 2C3H 4O3+6H2O →6CO2 +20[H]+2ATP……(2)
電子伝達系 24[H]+6O2 → 12H2O+34ATP・…‥(3)
これが細胞レベルの呼吸だ
酵母には酸素が無くても最終的にエネルギーを作るすべ がある:
C6H12O6 =2C2H5OH+2CO2+2ATP
グルコース(C6H12O6)がピルビン酸(2 C3H4O3)に分解され、エネルギーができる(2 ATP)。そしてピルビン酸(2 C3H4O3)から二酸化炭素(2 CO2)が抜けるとアセトアルデヒド(2 C2H4O=2 CH3COH)ができて、それは水素(4H)を受け取ってアルコール(2 C2H6O = 2 C2H5OH)が生成される。
C6H12O6 →2C3H4O3+4[H]+2ATP……上記(1)と同じCOH
2C3H 4O3 →2CH3CHO+2 CO2
2CH3CHO+4[H]→2C2H5OH
これが生物学的に言う発酵だ
日常で使うリラックスするための「呼吸」やキムチが酸っぱくなった「発酵」などのイメージからだいぶ遠いようだが、小さなビンの中ではすごい世界が広がっているのだなとあらためて感動した。
疲れた〜