ライ麦パン -- 焼成温度の違いによる食感の違い

ヘルシーなパンも焼きたいと思うが、酸味の強いパンは家族受けが悪いし、ずっしり重く、クラストがガチガチ固いパンは矯正歯では食べられないのでカンパーニュ等ハード系のパンを暫く焼いていなかった。

週末、久しぶりに参加したパン教室で私のレッスンはライ麦パンだった。

同じ生地で副材料の有無、大きさと焼成温度を変えた2種を作った。。

50gに分割したこちらは180℃で12分焼いた。

食感は柔らかめ。

お教室では、ナッツとドライフルーツ入りの生地140gを210℃で25分焼いたパンも作った。

こちらは焼き色もしっかりつき、かなりガチガチ（写真右）。まさに、焼き固めた感じだ。

バヌトンで成形したものや食パン型に入れたものなど、大きく焼くパン以外で焼成時間を20分以上取ったことがなかったので25分焼く事に少々驚いた。

自宅での復習分は水分量を少し多くし、酸味を抑えるためにチョコレートを追加。そしていつもバヌトン型に入れる量よりは少なかったが生地の全量を使って成型した。

 焼成は240℃10分210℃14分。

スチームを出しながら焼いてみた。

加水率を少し上げたせいなのか、大きく焼いたので表面積が小さいためなのか、クラムの水分が逃げにくかったのか、お教室で焼いたものより軽く、やわらかく仕上がった。

今回はライ麦を35％入れたがもう少し減らすとより軽い食感を得られるだろう。

クルっとひと巻きOPEちゃん