クロワッサンのイメトレ

先日のパン教室でクロワッサンを作った。

20年前に初めてパンを作る現場を見たのがクロワッサンだったが、インストラクターの指示がとにかく多くて早くてクラクラしたことしか記憶にない。以来、甘い折り込みシートを作ってパンを作ることは何度かあるが、バターで層を作ったことは無かった。折り込みシート飛び出し事件が多数あり、伸ばす作業に苦手意識があるからだ。

お教室では無事故だったので、その時の工程を復習してみる。

①13cmの正方形に伸ばしたバターを、22cm四方の生地の上に90℃ずらして置き、頂点を中心に集める

②三つ折りにして伸ばし、冷凍庫へ入れ15分待つ

③閉じ目に垂直方向は伸ばすのにより力がいるので先に延ばす。また三つ折り

④冷凍庫で15分冷やす

折りたたみ作業を3回やってようやく発酵の過程に移る

各回、伸ばして端からバターが飛び出しそうな方を中に入れて三つ折りにするのがポイントで、バターを冷やすために冷凍庫に入れる。

次の回は90℃回転させて伸ばす→折りたたむ作業をする。

3回の折りたたみ作業でバターが均一の（希望）層になり、クロワッサンのサクサクがうまれる。

バターがはみ出てしまえばただのバターが多いパンになり、薄いバターの無い部分は層にならず、香りだけの残念な味になる。

コロンっと小ぶりだが、バターは流れ出ず、美味しいクロワッサンが焼けた。

 自家製天然酵母のもっちりとバターの層のサクサクで大満足のパンだった。

イメージを膨らませて、復習しなければ