お米の強力粉を使ったらモチモチ感がすごかった
米粉を初めて購入した。
米粉という名称から、きっと製法は違うけど白玉粉や上新粉と同じだろうな、くらいに思っていた。
だからこちらの「お米の粉」「強力粉」「小麦グルテン配合」の文字を一つのパッケージに見つけた時は少々驚いた。
米粉にグルテンを添加してしまったら、小麦アレルギーの人たちが使えないではないかと。私は米粉は小麦アレルギーの人たちが安心してパンやお菓子を作る事ができる貴重なものだと思っていた。だが、今やお米が出せるモチモチ食感が人気だ。アレルギーの無い人も手軽に使って独特の食感を楽しむ時代になったのだろうか。
パッケージの裏には商品の米粉100%使用でパンを作るレシピが載っていた。
私はモチモチ食感も好きだが、パンが焼ける時の小麦粉の香りが好きだし、歯切れの良いサクッとした感じも好きだ。
試しに米粉60%、準強力粉40%で作ってみた。
米粉はサラサラしていて、少し水分が入りにくいと感じた。
イチゴ酵母の中種が少しゆるかったせいもあるが、いつも通りの水分量にしたら少し生地が扱いづらかった。
せっかくの米粉(入り)パンだから和食材と合わせたほうが良かったかもしれないが。今回はチーズパンにした。
60%の米粉がかなり仕事をしてくれた食感になった。準強力粉は影を潜めてしまった気がするほど、モチモチでさっくりした感じはなかった。
もちろん「パン」が焼ける時の香りは少なかった。これはこれで美味しい。柔らかく優しい米粉のモチモチ感が、焼きたてのチーズのトロトロ感ととてもよく合っていた。
モ
チモチ感を求めるなら準強力粉と混ぜずに使ってみたい。
そしてボリュームの出る最強力粉100%のパンとも比較してみたい。
あんぱんの成形がうまくいかない
「あんぱん 失敗」で検索したらすごい画像を見ることになった。
オーブンの庫内に餡が飛び散っているもの、そこまでいかなくても天板にあんが流れてしまっているものは多く、また悩んでいる人の多くは包んだ餡の飛び散りと共に、空洞ができてしまうことを問題としているようだ。
上の写真の通り、私が焼いたパンも空洞ができている。
でもそれはさほど気にならない。
❶成形後の穴あけをしていない
❷味に大きく影響しているとは思わない
❸焼成後の後片付けに影響しない
からだ。
爆発したあんぱんの画像を見た後は、「あんぱんの底が割れる問題」が大したことのないように思えた。オーブンの掃除が大変になるわけでは無く、せっかく包んだ餡を少ししか食べられないわけでも無いので。が、実は一歩手前なだけで、いやあと半歩で、天板に出てきてしまったあんこでやけどする可能性もある&こびりつきの処理が必要になる可能性もある、と気を引き締め、原因を探ってみることにした。
10年ほど前に友人からカレーパンを教わった時、『絶対』パン生地のフチにカレーをつけないようにと言われた。『絶対』閉じることができなくなるからだそう。そして『絶対』焼いた後後悔するからとの事だった。
『絶対』だめその1
生地を閉じる事が出来なくなる、または途中の発酵過程で開いてしまう
『絶対』だめその2
カレーパンではなく、カレー風味パンが揚がり、カレー混入油が残るから
出来るだけ沢山カレーを包みたくて見事に失敗した事がある。NY滞在中で美味しいパンに飢えていた時だった。帰国してからは一度も使っていない。そこまでカレーパンを極めたい欲が無いからだ。
そもそもカレーが好きで無いから、この先もわざわざ揚げ油を他に使い道の無い状態にするリスクは取らないと思われる。
あんぱんの失敗は餡の水分と、成形時の手加減が原因だ。
水分を飛ばした固い餡を用意する事で、焼成中の爆発はある程度防げると思う。又は生地に空気穴を開けて水蒸気を逃すとか。桜の花の塩漬けやゴマで穴が見えないようにしているあんぱんは時々見かける。あれは加熱によって出た水蒸気を外に逃がすためではないだろうか。
ではパンの底に亀裂が入るのは何故だろうか。
私が包むとたいていパンの底面にひびが入ったり、一部薄いところがある。
中のフィリングは少ないと悲しいのでパン生地と同量にしている。これはあんぱんの場合格段に多くはなさそうだ。
パン生地に問題があるとすれば、
捏ね不足パンが伸びにくい
包み方に問題があるとすれば、
引っ張って無理やり閉じようとしている
事が原因らしい。
両方当てはまると思うが、包み方により問題があると思われる。
Promenade 駒沢公園近く 2
一昨日の事。火曜日は定休日だが祝日はオープンし、翌日を代休にするそうだ。
お天気が良いせいか外のテーブルで遅めのランチをしている家族もいてサンドイッチはすべて売り切れていた。そして菓子パン系もたまたま焼き上がりまで時間があったのか午後2時過ぎの店内には小さなミルクパンと食パンの他はあまり種類がなかった。
焼きたてと書いてあったので迷わず購入。
生地がフカフカで中には半折にしたハムとチーズ。程よい塩気が美味しかった。
残念だったのはバターの香りがしなかった事。
パニーニだからか…
美しいデニッシュは洋ナシとモンブランの二択。つい作る時の手間がかかる方を選んでしまった。
こちらは洋酒が香った。
デニッシュはサクサク、クリームは下の方まできっちり入っていた。
午後のお茶タイムにいただき、しっかり糖分補給できた。
リードフックがあってOPEちゃんが良い子に待っててくれた
レーズンエキスとイチゴエキス
カビの繁殖を避けるため、蓋はキッチン泡ハイターをスプレーし、ビンとかき混ぜるスプーンは煮沸した。
そして冷蔵庫の奥で2泊した後に酵母菌増殖を試みた。
今回はタオルに包んでキッチンカウンターに置き、毎日2回蓋を取ってゆする作業を欠かさず行った。
室温6日目
泡立ちがだいぶ落ち着いた。
レーズンはワインに近いにおい
イチゴはかなり甘そうなにおい
ちなみに2日前(室温4日目)
いちごにまだ色が残っていて、盛んにシュワシュワと音を立てていた。
イチゴの方が泡立ち具合や強い香りから酵母エキスの出来が良さそうだ。
今までの経験から、イチゴ酵母はあまりクラストがパリパリにできないようなので菓子パン生地に使おうと思う。
レモン酵母で黒糖 x ホワイトチョコの丸パン
レーズンエキスの失敗ですっかり影に隠れてしまっていたが先月の終わりにレモンを使って酵母起こしをしていた。
一年前のレモン酵母も泡だちが少なかったが今回もあまり泡立たなかった。他のサイトでは柑橘系はよく泡立つと書いてあるところがあったと記憶しているが。
初めの数日は水に濁りが無くクリアだ。時間の経過と主に酵母の数が増え、水が透明で無くなる。今回のレモンエキスも1週間過ぎた頃良い感じになったのでちょっと甘い系のパン生地で使うことにした。
灰分の多い準強力粉を使うと培養が速くボリュームの出方が速い気がする。
少しバターを入れたソフトフランスパンに近い生地にホワイトチョコを一次発酵後に巻き込んだ。
言われた見ないと黒糖の存在に気づきにくいかと思うが、とても柔らかくてホッとするパンができた。
ますますホワイトになっていくOPEちゃん
La Base Secrete du BAMIN 素敵なお店見つけた
お店が続く三軒茶屋の茶沢通りから一本離れると静かな住宅地が広がっている。そこに小さいくおしゃれな外観のお店を見かけて入ってみた。左側にパンが並び、目の前のショーケースには美しいケーキが並んでいた。そのすべてが端正で食べてしまうのがもったいないほど。最近チョコレートなど甘いものを欲する傾向が強いのでとても魅力的だったが、タイミングがベストではないので購入を断念した。もちろん公開することになったが。
しかしてパンも魅力的でフォカッチャを購入。
シンプルだがフォカッチャには個性がある気がする。
大きく焼いてカットしたものを販売するお店が多いが、こちらでは丸型を4分割していた感じだった。
18㎝の型に入れて焼いたのだろうか。ふちがきれいに整っていた。お菓子に力を入れている感じがした。
シンプルに塩とローズマリーのトッピング。粉の香りが主張している感じはなかった。
生地はモチモチというよりはややふんわり、高さが無いわりには柔らかかった。
他のパンに期待が高まる。
パンの他に焼き菓子も売っていて、パンの並びにタルトが売っていた。
こちらはイチゴのタルト。
タルトの台はがっちり固く、しっかり甘い。
そしてアパレイユがとても美味しかった。焼いてから時間が経っていたと思われるがいちごの水分が出ていなくてこちらもしっかり自立している感じ。
とても美味しかった。1ピース350円。絶対お得だと思う。
ヴィエノワズリーもハード系も、買ってみたい。絶対美味しいと思った。
そして、何かの折に生菓子を買ってみたい。
OPEちゃんも扇形